你有沒有發現，有時候沖淺烘的豆子，很容易積水，在最後注水的時候會發現水位下降的速度變得好慢，滴太久又容易造成過度萃取。問題出在哪裡？
關於密度大(淺烘比較重)
淺烘咖啡裡的物質較多，所以單位體積內較重，也就是密度大，這代表在水中比較容易下沉。
淺烘因為烘焙溫度及時間較短,在熱重損失上較少，約為10~13%（即100克生豆出來87~90克熟豆），而深烘可高達18%以上，所以淺烘的豆子比較重！當磨豆機的研磨刻度相同時，我們可以把體積假設一樣為定值1。
那麼密度的計算公式為:密度=質量÷體積
淺烘=（1-0.13）÷1
深烘=（1-0.18）÷1
密度大的東西容易下沉,所以可以推斷淺烘咖啡在沖煮是比較容易往下沉澱,造成濾孔堵塞、流速偏慢。
關於體積膨脹程度小(淺烘比較緊實，不膨脹)
在烘焙的過程中，淺烘咖啡膨脹的程度會比較小，代表咖啡細胞壁內的腔體也比較窄，無法像深焙一樣有那麼大的空間可以存放反應中產生的氣體，就像吹氣球一樣，裡頭的氣體比較少所以也比較難浮起來。
相較於深烘豆的結構鬆散，單位體積內能存放氣體的空間較大，在沖煮時的排氣時間長，而淺烘豆因結構緊實，單位密度較高，存放氣體空間較少，排氣時間也短，因此比較難浮起來。
上面有提及，淺烘豆失重少，膨脹小，因而密度大，而且結構緊實，在研磨淺烘豆的時候，就需要比深烘豆更細的研磨度，才能完整地萃取出咖啡的風味分子，咖啡粉顆粒細小，水流通過的空隙就細，流速自然慢，在手沖的最後階段，能從側面穿過粉壁透過濾紙流下的咖啡液就會逐漸減少，剩下的積水就只能老老實實透過所有咖啡粉再流出，因而容易積水。
那麼,遇到手沖最後的積水時,應該怎麼辦?
①捨棄。萃取時間越長，越容易產生過萃，萃出不必要不討喜的木質纖維味道，造成苦澀，而絕大部分的精華，其實在早期就已經被萃取出來，手沖咖啡越往後萃取的效率越低，能萃取出來的風味物質越少，所以其實後面積水的部分，風味淡而且並不好。最後部分清淡的咖啡液，主要用途在於稀釋濃度，,所以棄之也不可惜，只需要在萃取出來的咖啡液裡補點水，就能得到相同的濃度和口感。
②調粗研磨。積水的主要原因，還是研磨度過細,或者細粉過多，堵塞濾紙濾孔，所以不妨在水溫、研磨度和攪拌方面重新調整一下平衡，調粗點研磨，然後調高水溫，加上恰當的攪拌，就能避免積水，也能達到接近的萃取效果。
③篩細粉。有時候造成積水，是因為磨豆機質量不好，造成超細粉過多，所以只要在網上買個簡單的篩粉器，沖煮之前稍微篩一下超細粉，就能明顯改善這個問題了，如果擔心篩出來的超細粉浪費，可以在最後一段注水前重新投回濾杯沖煮，這樣就不會浪費也不會堵塞的了。
讓咖啡好喝有很多方法，只要理解了背後的邏輯也很重要，下次遇到這個狀況的時候，不妨先喝喝看風味有沒有什麼讓你不喜歡的地方，再來定義沖煮有沒有可以改善的地方！
本文選自：咖啡文化
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