當我們在學習咖啡知識的時候，經常會看到一個說法，不要用100°C的沸水沖咖啡。一些人認為沸水會燙壞咖啡，還有人說沖咖啡有最佳的沖煮溫度。精品咖啡協會（SCA)也建議沖煮咖啡最合適的溫度是90-96°C，咖啡杯測建議使用92-94°C的水。
近年來，咖啡圈中的大佬們開始質疑這一規定，比如James Hoffman、Scott Rao和Matt Perger，他們主張使用沸水沖煮咖啡，尤其是製作滴濾咖啡。這背後的原因相信很多咖啡師都能體會，那就是對一致性的渴望。從某種程度上來說，如果沖煮咖啡使用的水一直保持在沸點狀態，那水溫就不再是沖煮咖啡需要注意的變量。對於部分家庭咖啡師和消費者來說，他們可能沒有能控制溫度的熱水壺，這就使對水溫的測量除了沸騰之外都難以把控。相反，許多咖啡機可以在精準的溫度下沖煮，可以由用戶設置。
有越來越多的研究表明，沸水會把咖啡燙壞的說法是不正確的，圍繞這一主題的科學研究正在不斷深入，然而很明顯的一件事是，非常熱的水容易從咖啡中萃取出不好的風味，有一篇科學論文指出溫度較高的水有利於吡啶的提取，而吡啶是一種與苦、澀、烤和焦有關的味道化合物。詹姆斯·霍夫曼(James Hoffman)在近期的一個視頻中說到，因為較深烘焙程度的咖啡提取可溶性化合物更容易，因此不建議用沸水沖煮深烘焙咖啡。在這種情況下，80-85°C的水可以製作出較為柔和的咖啡，沒有過多的苦味，但這一方法對於較輕烘焙的咖啡來說不適用。
水溫在咖啡萃取過程中起什麼作用?
水溫只是咖啡沖煮過程中的變量之一，其他變量還有咖啡豆的烘焙程度、研磨粗細和沖煮方法，總而言之，水的作用就是從咖啡中提取可溶性化合物。通常情況下，一顆咖啡豆中的水溶性物質約為30-40%，具體取決於咖啡豆的密度。沖煮時並不是要將所有的可溶性物質都萃取出來，而是只萃取所需部分，減少產生苦味和不良風味的化合物萃取。
在沖煮的過程中，分子間的能量和相互作用越多，萃取的就越多，熱量就是能量之一，熱量過少會導致能量不足，反之亦然。科學研究認為，水溫越高，萃取率和杯子中溶解的總固形物(TDS)就越高，然而這一結果中有一些明顯的差異。2009年發表在《國際食品研究》(Food Research International)上的一篇論文發現，“所採樣濃縮咖啡咖啡的物理、化學參數會隨著萃取溫度成比例增加。”這說明萃取率隨溫度的增加而升高。令人驚訝的是，同一項研究報告稱，“用100°C和110°C（升高氣壓狀態）的水沖煮阿拉比卡咖啡，在感官方面沒有明顯的影響。”因此得出的結論是，水的沖煮溫度對咖啡的感官影響相對較小。
烘焙水平、咖啡豆生長的環境和氣候，以及咖啡豆不同的處理方法都會影響咖啡豆的密度，從而影響萃取率。
科學是怎麼說的？
如果不能確保研究樣本之間的差異得到控制，就很難為所有的咖啡沖煮建立一個明確的理想溫度。然而，前面提到的《Nature》雜誌的論文強調了之前研究的兩個重要部分。首先，它斷言咖啡中有50%的可溶性物質是在前1/4段萃取的，有機酸是較早被萃取出的化合物之一，這也就解釋了為什麼萃取不足的咖啡會有澀味。這項研究在一定程度上說明James Hoffman推薦的沖煮方案是正確的，雖然他說過自己的推理結論包括猜測。但他建議在用80°C的水完成最後的萃取前，用剛燒開的熱水作前半段萃取，能夠獲得一些“額外的複雜風味”，從本質上說，他的建議是開始用高水溫，結束用低水溫。
該研究還探索了較少為人知的萃取較慢的風味化合物，如肉桂酸甲酯，它表現出甜香脂、草莓和櫻桃的味道，以及吲哚，儘管數量很少，但可以賦予花香，這些味道通常與高分咖啡有關。但是，不愉悅的風味也會在萃取的尾端增加，這說明持續用接近沸騰的水溫沖煮，最終會對咖啡的風味產生負面影響。因此，較低的水溫可以讓那些萃取較慢的風味化合物有充足的時間被萃取出來，而減少過度萃取的風險。還有一點，據報告稱，咖啡館的能源使用佔整個咖啡行業二氧化碳排放量的45%，這種能源消耗的大部分來自咖啡機內部鍋爐的高溫，也許尋找理想的沖煮溫度不僅與萃取有關，同樣與可持續性有關。隨著節能技術的加入，低效的鍋爐可能會被淘汰，能夠智能控制溫度和待機狀態的咖啡機，可能會減少能源的浪費。
本文由Matt Haw首次發表於New Ground，Cafe Culture翻譯整理。
原文地址：https://newgroundmag.com/2022/11/is-boiling-water-bad-for-coffee/
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