咖啡，是喝的飲品。
沖煮一杯讓飲者愉悅的咖啡，應該是沖煮目標。
愉悅感，是由生豆端與烘豆端，攜手定案的。
至於沖煮者所扮演的角色，是透過掌握烘焙咖啡的優勝寡強，規劃一個截長補短的沖煮策略，來恰如其分展現該款咖啡的特質。
該怎樣掌握烘焙咖啡的優勝寡強?可以透過以杯測表為骨架的咖啡風味特性SWOT分析。
本文，分享杯測表的SWOT運用，文末並以一個案例，分享以感官驅動的沖煮計劃。
談沖煮的SWOT分析
到底怎樣沖煮，比較合適這款咖啡呢?這是一個沖煮經驗的積累過程。
如果烘焙商有給予較多的咖啡信息，可以先依照信息推論咖啡的特質，擬定一個該合宜該特質的沖煮計劃。
或是使用沉浸式的杯測模式，先喝一次該咖啡風味的全貌，再根據所喝到的風味屬性，特別是位居對立或相輔屬性的濃淡比例，判斷下一次沖煮可以適度修調的方向。
所以感官，是我們調整沖煮的依據。
而運用感官來進行沖煮的調整判斷時，SCA發展的杯測表評估來整理沖煮的思路，是一個方便的工具!
只是，如果將杯測表換成另一種顯示形式，會更好。
雷達圖杯測表的SWOT應用
上圖是一個雷達圖，其內容是SCA杯測表，但卻以雷達圖的方式呈現。
雷達圖比傳統的杯測表格，更能夠將咖啡整體特色，其優勝寡強之處，以”整體全關”的圖示方式，幫助我們一目了然。
所以雷達圖形式的杯測信息，可以更方便我們進行咖啡沖煮上的SWOT分析。
在商業上，SWOT是一種戰略規劃，可幫助我們確定競爭策略與優勢，評估內部外部因素，以及當前和未來的潛力。
杯測本來的目的，本就是一種”強弱項”的比較。
當我們學習杯測時，雖然在品鑑時，是要針對咖啡的每一項目獨立觀察與評分。
但可別忘了這是同一批咖啡的質量檢查，所以不論哪一個項目的得分，都是這包咖啡在沖煮上會展現的環節之一。
圖:運用SWOT分析進行沖煮規劃
傳統上，SCA的評分錶格是歸納彙整為一個”加總的數字”，目的是為了快速得知該咖啡的整體平均質量。
但我們沖煮者在沖煮時，並不是要拿這包咖啡與其他包相比。
不論我手中的咖啡在SCA的評估模式下，到底是80~84分的普通精品，還是87分以上的COE決賽等級賽豆，我都是要規劃一個沖煮計劃。
知道SCA的總計得分，對我的咖啡沖煮計劃:無幫助。
但知道該款咖啡，在SCA杯測上的”個別獨立項”得分，反而使我能更清楚掌握咖啡的強弱處。
我才知道沖煮時可以怎樣對弱項雪中送炭，或是對強項畫龍點睛。總不好偏偏規劃一個反其道的王昭君”冤案”，好的不呈現，還畫醜了。
例如，上圖這包咖啡，在體質感Body與餘韻的得分較高，風味與酸值略低，乾香相對較低。甜感、乾淨度及一致性則沒有扣分。
所以如果我們用高萃取的方式沖煮這包咖啡，有機會讓它的體質感與餘韻，成為感官上較主導的感受。
但如果我們不特愛厚重的Body呢?那沖煮時，或許可以適度拉高前段萃取粉水比，縮短後段給水，使整體的Body呈現更輕盈。
發展自己的SWOT分析
讀到這邊你是否心理作難: 但我沒有學過杯測啊，我能評估咖啡的特性嗎?烘豆品牌也沒有提供啊，咱辦?
其實，杯測是跟”行業標準”對齊，但沖煮者若是沖煮給自己喝，是跟自己的標準對齊啊。
所以只要明白SCA杯測表中有哪些評分項，你可以發展自己的評估標準，學習SCA將一包咖啡每個項目，都給予你個人好惡優勝的得分即可。
圖:使用細研磨浸泡方式完整萃取咖啡，是製作杯測咖啡的模式
我這裡提醒的，是藉用SCA杯測評估方式，幫助我們掌握咖啡的全方位特性輪廓。那要怎樣進行呢?
- 先明白杯測的評估獨立項意義。例如風味，甜感，酸值，餘韻，體質感，乾淨度，均勻度。
- 再來發展自己的給分方式:SCA是用25為一個單位加減，起始值可能是7分。但這不是絕對，SCA只是要計算出100，所以用這樣的給分進退方式。但沖煮上，我們目標不是跟別包比，也沒有要計算總分。我們只是要評估”獨立項”與它項之間的比例，還有跟味覺有關的獨立項(例如酸甜苦)的相對比重。你也可以直接用酸3，苦1，甜4這樣，1~5的給分。
你甚至可以簡化SCA杯測表的評估項目，為以味覺及體質感為主的簡式雷達圖(例如下圖)
學習使用杯測評估模式的咖啡愛好者，更不用擔心自己還喝不出正確的風味屬性。
因為SCA的風味項評分，也沒有計入到底喝到哪種風味，它只是針對風味的整體印象，強度是高是低，豐富度怎樣，給予一個評分。所以不會分辨風味實際屬性的，還是可以給分數的，就是給整體印象分。
沖煮前，先以杯測模式(1:18，細研磨，93溫，全浸泡)，將咖啡的所有風味進行高萃取，然後分析每一個評估項彼此的對應關係。
抓出咖啡的主要風味架構，再規劃沖煮的方案。試以雷達圖，分析如下烏干達咖啡的沖煮規劃。
以雷達圖為本的沖煮對策
這包總得分為84.1的烏干達咖啡，從分數來說是還不錯等級的咖啡。
它明顯的弱項是:乾淨度(Clean cup)與酸質(Brightness)，只有7分。甜度也有被扣分。
複雜度(Complexity)得分也低，SCA評分錶內沒有復雜度，這複雜度通常是指風味的類型。
這咖啡的體脂感最高，得分9。
評估這咖啡的強弱點後，就可以開始規劃沖煮。
一個乾淨度有問題的咖啡，建議沖煮前，嘗試先學習用手揀出”肉眼可辨識”的瑕疵豆。儘管不能除惡務盡，也是能盡量降低瑕疵味。
再來，先看到最大的弱項是酸質偏低。
沖煮上有哪些沖法可以提高酸質?如果是選擇滴濾型濾杯，是否要考慮增加悶蒸段落的給水量?
如果是選擇Switch這種浸泡式濾杯，是否考慮悶蒸階段將閥門關上，給予較少悶蒸注水，以浸泡的方式多量提取酸質。
既然甜感有被扣分(SCA評分是五杯有一杯不甜，就扣2分)，那要怎要盡量保持甜感?
是否該檢查一下有沒有奎克豆(偏白豆)先移除。
是否考慮在甜感溶出的中間注水段落，延長粉水的接觸時間，利用浸泡來幫助取得較多的甜分子?
此外，這一包乾淨度不足。如果想避免沖煮雜味，除了挑走瑕疵豆，是否可避免細研磨，以免雜味不慎溶出更多。或是避免高萃取，以降低雜味?
此外這包咖啡的體質感得分最高，如果不是特別對body有偏愛的，那或許照平常的沖法就可以得到體質感滿滿的咖啡。
或許滴濾式沖煮的注水分段，也不用特別考慮多次斷水來增加口感(粕谷哲四六法的精神)，說不定四注法就可以夠用。
以上這些針對烘焙豆風味特性的SWOT分析，所進行的沖煮對策推敲，就是一種以SCA評分法為本，按照感官偏好來規劃的沖煮框架。
咖啡是沖來喝的，咖啡的香氣屬性部分，沖煮煮較難改變，因為烘豆師的烘焙發展決定了香氣的內容。
沖煮咖啡的方案，主要是針對酸甜苦還有體脂感的比例分配，追求”五味”的和諧展現。
所以我們可以利用雷達圖，分析咖啡五味彼此之間的比例還有濃度，以及體質感的程度，利用粕谷哲的調整模式，來確定最終個風味物質的呈現比重。
沖咖啡有很多可以幫助評估的工具，本文只是拋磚，目的是希望幫助小伙伴可以發展出對自己分析有用的評估方式，便於用一個穩定的測試咖啡模式，來擬定自己的風味修調規劃。
文章來源於咖啡公社CoffeeCommune ，作者林寧
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