作為經常喝咖啡的你,不知道有沒有這樣的感受,下雨天探咖啡店的“踩雷”機率總會比晴天高。咖啡師應該就深有體會,雨天的意式咖啡好像經常不如出太陽時的出色。這幾天,正處於雨天不斷,高溫難耐,空氣濕度甚至高達99%。為了做出滿意的咖啡,如此悶熱且潮濕的“惡劣”條件下,我們可能會看到擺滿意式濃縮的吧台,和為了調整參數幾近“崩潰”的咖啡師。

為什麼一到下雨天,咖啡就“變味”?簡單概括的話,意式濃縮的萃取受咖啡豆自身狀態、空氣溫度、濕度的變化影響最大。因此,咖啡師每天早上都要努力找到能萃出理想風味的最佳參數,進而確保其他常規出品的穩定。與晴天不同,陰雨天往往代表低氣壓、高濕度的天氣形態,還同時伴隨著高溫的特徵。那麼,妨礙濃縮穩定萃取的因素也就變多了。

10001
當室內濕度越高,空氣中活躍的水分子越多,本應乾燥儲存的咖啡豆被潮氣攻擊的可能性便會越大,咖啡粉末也更容易“抱團”,粘在刀盤和研磨通道上。結塊的咖啡粉不僅導致萃取不均勻,還會形成流速不穩定的後果。可能上一把咖啡好喝,下一杯卻出現略重的苦感、雜味或鹹味。
10002
另外,大氣壓變低,也會使得咖啡機的增壓效果比平常更弱一些,這也是為何陰雨天的意式咖啡總比晴天的缺乏香氣、風味更單調。那麼,我們可以如何應對這樣的惡劣天氣呢?首先,讓咖啡豆盡可能隔絕潮氣

為了減少戶外濕氣的入侵和室溫的變化,前街在白天營業時會關緊門窗,同時打開兩台空調,一個啟動製冷一個啟動抽濕。到了打烊後濕度更高的夜晚,則需要將豆倉內咖啡豆轉至乾燥容器。或者包裝袋密封保存。殘留在卡槽底部的殘留豆,可以作為第二天洗機所用。

10003
然後,解決咖啡粉結塊問題除了潮濕,研磨度太細使得靜電過多,也是導致咖啡粉結塊的原因,前街建議通過調粗研磨度來減少結塊的可能性。由於壓力變小,熱水滲透咖啡內部的力度減弱,加上調粗後顆粒增大,很可能造成萃取不足。此時需要適量增加粉量,從而協調流速。

10004
如果咖啡粉結塊仍比較嚴重,最常見的現像是通道效應,也就是我們常說的“穿孔”,濃縮咖啡通常表現為稀薄與發酸。為達到均勻分佈的效果,你可以用牙籤把這些結塊的粉塊打散,也可以使用專門的針式布粉器。
10005
最後,穩定萃取的前提是保證出品品嚐意式濃縮的味道固然重要,畢竟咖啡店是以各類花式咖啡為主打產品,調試最後環節也應專注到它們的味道表現上。

10006
比如前街門店多以美式、拿鐵咖啡為主。在調整濃縮咖啡參數的最終階段,當濃縮的風味集中,酸質紮實,口感厚重,但無苦澀味,即可以兌入水中製成美式(或加入牛奶做拿鐵)。如果也具有意式咖啡豆所具有的基礎風味表現,則可以判定為合理的萃取範圍。當然,陰雨天調濃縮之所以“折磨人”,是由於天氣狀況變化大帶來的萃取不穩定,調試時不能想著“一勞永逸”。要確保出品的穩定,就得時刻關注實際的萃取情況,進行實時調整,才能避免出品後味道異常的問題。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的