有些客人說，你們的咖啡豆放越久越好喝。
有些客人問，你們的咖啡豆需要養豆嗎？
本篇為大家釋疑：
本篇重點：
- 養豆的方法：放在咖啡豆袋中，並保持環境陰涼乾燥即可。
- 咖啡豆「最佳賞味期」：大約是烘焙後 1~2 週。
- 各種烘焙度養豆時間：淺焙 11 天、中淺焙 9 天、中焙 7 天、中深焙以上 5 天。(適用手沖咖啡，義式咖啡機養豆 4 倍)
什麼是養豆 (排氣)？
烘焙咖啡豆時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體。
烘焙後的頭幾天會有許多氣體釋出，這些氣體會在您沖煮時釋出小氣泡，從而影響您沖的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導致風味及香氣物質的萃取不均。
換句話說，如果您沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對您咖啡的風味帶來負面影響。
因此，烘焙後等待數天再沖咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為養豆 (排氣)。
為什麼咖啡會有二氧化碳？
當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間，咖啡豆會發生降解反應，大約達到220°C時，糖分會分解成數種不同的化合物，其中包含二氧化碳。
The Coffee Traveler的創辦人Ensei Neto說明，降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應，因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。
排氣 (養豆) 讓咖啡恰到好處
但咖啡豆裡面的二氧化碳並不是壞事，它在咖啡的品質中起著重要作用。2018年農業與食品化學的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風味特性。」
當咖啡豆排氣過頭時，風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。南美精品咖啡協會創辦人Juan Mario Carvajal說道：「仍在釋放的氣體是咖啡豆新鮮度的指標，但咖啡太新鮮時，則會阻擋咖啡粉被完全萃取。」
如果使用排氣時間不夠長的咖啡豆，可能會需要較長時間萃取一劑濃縮咖啡，因為氣體會阻礙水的流動。這些氣體有助於形成crema，因為會在萃取時產生氣泡，但風味同時也會較不理想，因為氣體也會中斷萃取程序。
Joe Behm是Behmor的總裁，而這家公司生產精品咖啡協會認證的家用烘豆機與智能沖煮機。他表示咖啡的排氣很重要，因為這會讓咖啡風味更明亮。
他舉了一個例子，用他屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus來烘焙瓜地馬拉咖啡為例，當烘焙過了72小時後，咖啡會有一種橡膠味，但達到96小時後，咖啡的巧克力風味會變得很明顯，而咖啡的風味框架被建立的更完整。
排氣需要花多久時間？
排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處，適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那麼平淡。
但烘焙後要放多久則取決於許多種因素，通常咖啡豆烘焙後三天到兩周、三周的時間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。
美國Uncharted Coffee Co的聯合創辦人Sharayah Harper說：「咖啡果實的收成及水洗程序永遠都會有些差異，乾燥程序也會不同、水質不同，所以我想這是為什麼排氣時間也會不同。咖啡豆也有大小顆，因此其內涵的水分與氣體量也會不同。」
沖煮方法決定養豆期多長
如果咖啡豆是用於手沖或是法壓壺，可以在烘焙後數天盡快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣。
相反的，當我們要煮濃縮咖啡時，因為沖煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結果。
Joe表示：「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當中的關鍵在於養豆、排氣，讓咖啡沖煮時能發揮其風味。」
Mark Michaelson是Onyx Coffee Lab的首席烘豆師，同時也是2017年美國烘豆冠軍，他表示：「如果是萃取濃縮用豆，我們通常會希望咖啡在烘焙後五到七天再使用，這樣會更容易萃取這支咖啡，手沖用豆的時間則更短（譯者認為此處標明時間不足以養豆，但各地咖啡師手法不同，尊重原意仍照原文翻譯。）」
他同時表示，當Onyx Coffee在準備比賽用豆時，通常都會放置10-21天再使用，因為這樣會更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙後等至少三到五天再使用咖啡豆，就可以有助於預防咖啡萃取不一致的問題。
烘焙程度影響排氣時間
深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉化，並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。
Sharayah表示：「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。」
如何維持咖啡豆的新鮮度
如何確認你咖啡在喝的時候已經養豆養得恰到好處？
Sharayah建議建立一個好的組織系統，讓你的咖啡豆不會放太久。「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助，特別當烘豆量很大的時候。」
它通常會在烘焙後20分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙後三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
自家烘焙的排氣養豆秘訣
排氣成功於否，會讓你體驗到美妙的滋味或失望的一杯咖啡，但這其實並不複雜，只要注意烘焙日期，並讓咖啡豆的二氧化碳適量排放。
所以要記得咖啡豆是什麼時候烘焙的，同時考量到儲存空間、沖煮方法也會影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時間也不太一樣，有些會需要較長時間排氣。如果咖啡喝起來的風味不如你預期，可以試著再放幾天排氣，只是要注意不要放到變成過期豆。
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