今天介紹三種沖煮法，分別可強調酸，甜與香氣尾韻，小伙伴可全部沖來測試體會，看看哪種沖法可以滿足你?
淺烘焙的精品咖啡，烘焙的風味設定上，確實有些烘豆師會傾向保留一定的酸感，因為那些感受，正體現了精品咖啡較強調的咖啡風土風味特色。
酸有很多類別，許多精品咖啡中呈現的酸質，與水果酸有著正相關，例如檸檬酸，酒石酸，蘋果酸等等。
對剛開始學習鑑別咖啡風味的人來說，某些時候，訓練喝酸，對於感官因此有足夠的強刺激，去幫助聯想某些隱藏在咖啡中，還不太熟的水果特色風味，會有些幫助。
所以，本文還是會鼓勵大家，嘗試手沖一杯能體現酸質與酸度的咖啡，來幫助你更容易分辨出，本來可能有些模糊不清的咖啡水果特色風味。
水壺溫：看咖啡屬性，
粉水比：1:14
配水：1-4-1-1
說明：以20克粉重來說，四段的注水為40-200-240-280
這個沖煮法從分配的水量可以看出，第二注的用水量，高達總體用水量的五成七。
第二注使用最多水量，來大量提取前段的酸味物質，之後的第三注和第四注，因用水量顯著減少，比較是用於補充甜感，還有幫助帶出一些能促進體質感受的物質。
進行第二注時要謹慎，倒水不要太急太猛，不然水位會迅速推高，稍後的第三注與第四注，就很難達到與第二注相同的水位高度，如果讓第二注留下的粉牆乾燥高掛，可能導致部分咖啡萃取不足，這情形需要避免。
所以第二注下水的要訣是，不論你用什麼方式:繞圈翻動或是中心注水底層翻動，總之節節上升的最終水位要控制好，不要太追高。
此外，第二注需要確定看到全部的粉都有被攪動，要聽到咖啡液流出到下壺的水聲暢通。因為我們期待鑑賞的酸香，就靠第二注翻出來了!
待第二注水流到快見粉床面時，可開始補入第三注水。第三注也要流到快見粉床，才補第四次注水。第三注與第四注不要劇烈擾動，可以中心注水或非常緩的小繞圈，慢慢把水補起高度。
這沖法的研磨度，要搭配水流，讓總萃取時間控制在二分內結束。
如果超過二分鐘很多，下一把可磨粗點，若低於二分鐘很多，下一把磨細點。
水溫，則要看咖啡豆的烘焙度還有處理法，如果是日曬或是厭氧，怕喝到很多”發酵味”，可以降低水溫(例如87度)試試。
精品咖啡中的酸甜果汁感受，是多數人喜愛的口味。
果汁類型的風味很多，有柑橘酸，有蘋果酸，有酒石酸，有乳酸..。
風味上不論是黃色熱帶水果，粉色莓果，還是桃李葡萄類，咖啡中出現的果汁感受，一般都是所謂的前段酸香萃取物質，加上中段的甜感物質。
接下來這個沖法，有機會幫你抓到一個酸甜皆備，體感輕盈的咖啡風格，你可以試試。
水壺溫：93度降70度
粉水比：1:3(旁路)+1:12(萃取)
說明：以20克粉重來說，四段的注水為40-200-240-280
1:12的粉水比，萃取的咖啡液濃度會較高。
採用高濃低萃的萃取手法，搭配後段降溫的沖煮法，取得的咖啡風味物質，會較偏向前中段。
至於增加口腔觸感的物質，會萃取較少一些，因此咖啡的體質感會較輕。
高濃低萃的手法，一般都會再兌水，以調整成期望的濃度。
但這個兌水，是要在沖煮前先放熱水於下壺，還是沖煮後才兌水於下壺咖啡液中，對於口感會有差異。
後兌水的品飲起來，水感會稍重，前兌水的品飲起來均質化的感受較多。
大家可以測試看看，前兌水與後兌水的口腔感受差異。
不同處理法的咖啡，或是不同等級的咖啡，或許前兌的旁路水，使用的水量有差，或許較淺的烘焙度，前兌水1:2即可(也就是總粉水比含旁路水為1:14)。
這類沖煮法，甜感會多於第一種1411的酸多沖法。
但如果你的偏好是特別側重在餘韻綿長，口感滑順，那麼也許這個沖法，會合適你的偏好。
接下來分享的就是改良自今年世界咖啡沖煮大賽，我們的台灣代表選手徐詩媛所使用的平衡型沖煮法。
在徐詩媛的比賽架構中，她使用了平底濾杯，搭配高低變溫與高低TDS水質的沖煮手法。
然而我們的自宅出杯，不容易有這樣同時兼具調整水溫與TDS的機會(這需要雙把手沖壺以及專用水配方的調整)。
但參照徐詩媛的四等分平均注水法，我們可以將其簡化為一種側重口感與餘韻的沖煮方案。
水壺溫：90~92度(看處理法)
粉水比：1:14~1:16
說明：以20克粉重來說，1:16的四段注水計重為80-160-240-320
如果咖啡的等級高，內容營養物質豐富，會建議採用1:16的水量，將之均分為四等分。
但如果咖啡生豆的等級較低，內容物積累較少(例如中海拔的咖啡，或是全紅果比例較低的)，可以嘗試最低以1:14的水量，均分為四等分。
另外，發酵感較多的咖啡，質鬆的咖啡，萃取率爬升太快的咖啡，這樣一種比較榨乾咖啡最後一滴風味的沖煮法，有可能會過萃。
所以若你嘗試沖煮第一壺後，發現有苦澀感，可以考慮降低水溫，或最後一注水不要流乾，直接中途截流。
這四次的注水，需要稍快的節奏，盡量將四次注水的時間設定為相同，皆在10秒左右結束。(如果20克就是每秒8克)
至於注水的時間點，除悶蒸外，建議每隔30秒注水。
悶蒸以10秒內平均注完第一等分的水，等待30秒或等氣泡冒完粉床表面缺乏光澤時，10秒內註入第二份的水，再等下一個30秒，再注入下一次的水。
每次的注水，盡量不要超過前一次的最高水位。如果悶蒸後30秒內水位沒有降到接近粉床，可考慮稍微調粗研磨度後重新測試。
大家可以試試看，這樣的沖煮法，是否能感受到更多屬於咖啡中的餘韻?
質量優良的咖啡，通過農民的田間管理，後製加工的巧思，還有烘焙的發展設定，會讓沖煮者有機會，以不同的沖煮方式，來強調各種風貌。
今天介紹的這三種沖法，要酸得酸，要甜足甜，要香滿口芬芳，小伙伴每一種都可以試看看噢!
或許每次換一種沖法，可以幫助自己用更多的角度，來欣賞手沖咖啡的風味美學呢!
來源於咖啡公社CoffeeCommune ，作者林寧
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