從上年開始，我們在越來越多的咖啡店裡看到一個新的現象：咖啡師在出品美式之前會先用濾紙過濾一次咖啡。為什麼要多此一舉呢？
在這個操作中，濾紙的作用是過濾掉咖啡Crema中的部分物質。那麼Crema是什麼構成的呢？
Crema通常被譯作“咖啡油脂”，但其實Crema中只有一小部分是脂質。Crema中其他的成分還有蛋白質、類黑精、咖啡細粉以及二氧化碳。而用濾紙過濾美式的主要目的，就是濾走細粉。
在Espresso萃取過程中，由於粉碗孔徑的限制以及9Bar高壓的推動，部分咖啡細粉和極細粉會穿過粉碗的開孔落入杯中，而這些細粉容易造成咖啡中的苦味與粗糙感。
然而，細粉與極細粉又不能在萃取前經由篩網篩除：一是因為常見的篩網篩網對直徑200微米以下的細粉作用有限，效率不高，二是因為Espresso萃取時需要一定比例的細粉提供阻力幫助粉碗內建立萃取壓力，並釋放出更多更豐富的風味。經由濾紙過濾後，細粉得以去除，咖啡變得更順滑乾淨，減少尾段雜味澀感的產生。
需要注意的是，比起直接過濾Espresso，加水後再過濾會是更好的選擇，能夠有效防止風味物質被過多地吸附在濾紙上。
有捨才有得，濾紙過濾也會有一定的代價：濃度稍稍降低，風味複雜度降低，口感不如未過濾的厚重飽滿等等。
相關
品味清新人生，樂享生活好滋味 柏克斯咖啡是精品咖啡的專家 [廣告] 柏克斯咖啡 CoffeeBox