前陣子，有些客人詢問『為何 XX 豆子會出油』、『為何 XX 豆子比較黑』，花了些時間向客人說明原委，心理也想著，這幾年處理法蓬勃發展，是時候教大家分辨處理法了。
咖啡豆結構
了解咖啡處理法之前，一定要先了解咖啡生豆的結構。
下圖為咖啡櫻桃 (咖啡漿果) 的結構圖：
從最外層的果皮 -> 果肉 -> 果膠 -> 羊皮膜 -> 銀皮 -> 最後是胚乳與中心線
咖啡果實就跟一般水果一樣，由外而內有外果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮及種子(咖啡豆)，再瞭解咖啡豆處理法之前我們需要先認識咖啡豆的各個部分。
外果皮
主要功用是保護咖啡果實。
果肉
成熟的外果皮及果肉會吸引動物來採食，藉此散剝種子。
果膠層
位在果肉之下，黏稠含有糖分。
羊皮層
在果膠下面，是一層纖維素構成的外殼包覆種子。
銀皮
羊皮層內的薄膜，具有銀色光澤，在咖啡烘焙的時候會脫落。
種子(咖啡豆)
經過處理法程序後就是可以拿來烘焙的咖啡生豆。
咖啡豆處理法
咖啡豆處理法就是將咖啡豆 (咖啡種子) 從咖啡果實 (咖啡櫻桃) 中取出的方法。
取出咖啡豆後，須將含水量降至 12% 左右，以延長保存時間。
咖啡豆處理法流程：
- 採收
- 清洗
- 去除果肉
- 發酵
- 乾燥
影響咖啡風味的重要流程
3.去除果肉
保留下來的果肉將參與後續的『4.發酵』流程，越多的果肉參與發酵，代表更多的機會可得到複雜 (豐富、層次) 的風味。
發酵過程也會改變生豆結構，豆子烘焙後會有出油或豆色較深，此為正常現象。
不過相對地，發酵程度越高，咖啡風味的乾淨度 (清晰、透澈) 越低。
乾淨度指咖啡的主體風味非常清晰，透澈，不會出現雜味、瑕疵味等令人感到突兀的味道。這裡的雜味是指味道很雜亂、不清晰，與風味複雜並不是同一個意思。瑕疵味就是一些不好的風味，例如木質味、草腥味、爛水果味。
依進入『4.乾燥』的果肉保留狀態區分：
【日曬】
- 果肉保留程度：保留完整的果實。
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：低。
- 出油、豆色深：機率高。
【蜜處理】
- 果肉保留程度：去除部分果皮及果肉，保留果膠、內果皮及種子。
- 風味複雜度 (豐富、層次)：中。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：中。
- 出油、豆色深：機率中。
【水洗】
- 果肉保留程度：僅保留少許果膠、內果皮及種子。
- 風味複雜度 (豐富、層次)：低。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：高。
- 出油、豆色深：機率低。
4.發酵
此階段對咖啡豆風味影響最大，作法一直不斷推陳出新。
發酵過程會改變生豆結構，豆子烘焙後會有出油或豆色較深，此為正常現象。
以下幾種常見作法實務上可能不只使用一種：
【添加酵母】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：低。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：高。
- 出油、豆色深：機率低。
使用不同的菌種或酵母會產生不同的風味，為了提升咖啡豆風味複雜度，可添加特定的菌種或酵母。
有些微生物在自然界隨處可見，就算沒有額外添加，也會由原本就附著在咖啡果實上的微生物進行發酵的工作。
以下是市面上可能會看到的處理法：
- 酵素水洗處理
- 釀酒酵母日曬處理
- 酵母厭氧紅蜜處理
- 野生酵母蜜處理
【有厭氧】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：低。
- 出油、豆色深：機率高。
厭氧處理法是近年火紅的新興處理法。厭氧狀態下，會由乳酸菌取代醋酸菌主導發酵過程，發展出來的酸值較為柔和，甜感更好。而酵母在厭氧的環境下發酵，可以更有效率地產生醇類的芳香物質，因此現在越來越多咖啡豆採用厭氧的方式進行。
厭氧處理法多半採用密閉的容器灌入二氧化碳進行，以下是市面上可能會看到的處理法，代表是在厭氧的情況下發酵：
- 二氧化碳浸漬
- 厭氧水洗
- 厭氧日曬
- 雙重厭氧
【有添加物】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：低。
- 出油、豆色深：機率高。
發酵可以讓添加物與咖啡豆產生神奇的化學反應，因此在發酵階段添加不同的物質，藉此賦予咖啡豆特殊的風味，這是近年來興起的一種方式。
大批業者相繼投入研究，嘗試在『4.發酵』階段加入不同的天然原料參與發酵，例如水果、薄荷甚至香料，實作出來的咖啡風味確實獨具風格、值得一試。
以下是市面上可能會看到的處理法：
- 鳳梨特殊發酵
- 薄荷蜜處理
- 肉桂蜜處理
5.乾燥
為了讓咖啡豆保存更久，處理廠會將咖啡豆含水量乾燥至 12% 左右。
乾燥的速度會影響咖啡風味：乾燥速度太快可能造成含水量不均的現象；乾燥速度太慢，可能會有微生物活動造成瑕疵的狀況 (發霉)。因此，慢速乾燥的複雜度相對於其他乾燥方式來的高。
乾燥的環境也會影響咖啡風味：傳統是將咖啡豆鋪在地上乾燥，此方式會讓咖啡豆有較多的雜質，降低乾淨度；棚架式可以產生乾淨程度較高的咖啡風味。
以下是市面上可能會看到的處理法：
- 日曬乾燥
- 慢速乾燥
- 72小時乾燥
- 單層乾燥
- 非洲式日曬乾燥
【慢速乾燥】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：不一定。
- 出油、豆色深：機率高。
【傳統乾燥】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：低。
- 出油、豆色深：機率高。
【棚架乾燥】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：低。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：高。
- 出油、豆色深：機率低。
說白話：商品名稱解析
終於到達實作部分，以下幾個商品解析給大家參考：
哥倫比亞 天堂莊園 盛夏丹荔 雙重厭氧
說白話：這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。厭氧過程改變了生豆結構，豆子顏色稍為黑一些，出油機率高一些，均不影響風味。
解析：關鍵字是【雙重厭氧】
對照前面提到的內容，可以套用【有厭氧】：
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：低。
- 淺焙豆出油、豆色深：機率高。
哥倫比亞 亞歷山卓小農 酒香日曬
說白話：這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。酒香日曬過程改變了生豆結構，豆子顏色稍為黑一些，出油機率高一些，均不影響風味。
解析：關鍵字是【酒香日曬】
對照前面提到的內容，可以套用【日曬】：
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：低。
- 淺焙豆出油、豆色深：機率高。
哥斯大黎加 芒果莊園 百香蜜處理
說白話：這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。百香蜜處理過程改變了生豆結構，豆子顏色稍為黑一些，出油機率高一些，均不影響風味。
解析：關鍵字是【百香蜜處理】
百香蜜處理 (細節參考 商品頁)：改良黑蜜處理法，同樣保留 80% 的果膠，然後特意延長乾燥時間，將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上。
對照前面提到的內容，可以套用【慢速乾燥】：
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：不一定。
- 出油、豆色深：機率高。
巴拿馬 花蝴蝶 藝伎 厭氧慢乾日曬
說白話：這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。厭氧慢乾日曬過程改變了生豆結構，豆子顏色稍為黑一些，出油機率高一些，均不影響風味。
解析：關鍵字是【厭氧】＆【慢乾日曬】
對照前面提到的內容，可以套用【有厭氧】&【慢速乾燥】
【有厭氧】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：低。
- 出油、豆色深：機率高。
【慢速乾燥】
- 風味複雜度 (豐富、層次)：高。
- 風味乾淨度 (清晰、透澈)：不一定。
- 出油、豆色深：機率高
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