今天想跟大家一起細思量”萃取時間”，這個沖煮因素的作用力。
多數的時候，我們講萃取時間，習慣從沖煮起始到結束來看這一段時間的總長短。
但今天我想進入微觀世界，一一拆解沖煮過程中每一段落的萃取，瞧一瞧當中的粉水接觸時間點。
讓我們先觀察悶蒸時的萃取問題，瞧瞧這階段幾時發生真正意義的萃取吧(你的計時器幾時才可以開始呢)?
Bypass的旁路水，它沒有參與萃取，所以不論是沖前加沖後加，你的計時器，在你進行旁路動作時，時鐘並不需要滴答作響。
既然時間是與粉水接觸有關的，那悶蒸時斷的萃取時間，粉水到底幾時開始接觸，就需要思考。
有些人主張悶蒸注水完成後，再按下計時器，有人認為是開始注水時就計算。其實這背後的考量，各有不同角度。
嚴格來說，就算你全部倒完悶蒸的水，萃取可能也還沒有開始進行，或是只是部分進行。
我們來進入悶蒸的微觀，細思粉到底幾時與水發生接觸吧，畢竟我們計算的是”萃取”時間。
因為悶蒸是從乾粉到濕粉，左中右和上中下區域的干粉區，接觸水是有時間差的。
這個差異是多是少，主要先看粉層的厚薄，粉面的寬窄，還有粉的粗細。
平底濾杯的粉層較薄，粉層上下高度差距較少，因為水往下流是天性，所以平底濾杯高低粉層接觸水的時間差會較小。
至於錐形濾杯，粉量愈多，粉層越深，靠中心底部粉層接觸水的時間，會比兩側粉層要慢，也會比平底濾杯花較久時間，水才有機會觸及到粉。
甚至如果悶蒸的水量不夠，可能還無法真正接觸到水。
當濾杯的尺寸愈大時，粉面的直徑可能愈寬，你悶蒸的注水方法，可能影響不同區域乾粉接觸水的時間點。
一般悶蒸時給予的水量是固定比例，大約1:2~1:3。這樣定額的水量，是否有機會在悶蒸時讓全部的干粉都吸到水呢?
悶蒸階段，乾粉到濕粉，接觸水的時間差，有時候取決於你的注水手法。靠上到下的水降流兒觸及，花的時間少，靠左右平移毛細作用吸水，花的時間較久。
你悶蒸注水的手法，會讓首先接觸到水的干粉，成為水阻最小的地方。
下圖是三種不同的悶蒸注水方式，可以看一下差異變化。
悶蒸階段，粉接觸水有兩種方式，一種是毛細現象，水會由濕往幹處移動。
而重力也會帶動水往下流，所以如果注水時採用中心注水，則左右沒有交到水的粉層，就只能仰賴毛細現象慢慢浸濕。
如果你沒有洗濾紙，觀看濾紙的變色，也是一種毛細作用，悶蒸後濾紙快速染色的，代表你的左右粉層吃水的時間差，也許與上下近中心粉層吃水的時間差，較小。
如果你繞很小圈注水，或中心注水，你濾紙變色很慢，代表毛細作用花比較長的時間才到達左右的粉層，那有機會，左右粉層的吃水，就沒有上下靠中心的粉層多了。
如果注水採用繞圈，則繞圈半徑下的粉層，有向下的流降加上毛細作用，同時進行。但繞圈之外的干粉，是只能單純仰賴毛細幫助，讓杯壁邊緣的粉層吸收到水分。
所以你要不要繞圈?是繞小圈還是繞大圈?是先繞內圈還是從外繞回內?
想想看你平常怎樣注水的，觀察一下你的粉層，在你給予的悶蒸等待時間中，是否全區吸水平均呢?
另外悶蒸階段要注意會影響粉水接觸時間差的，就是排氣現象。
空氣是躲藏在咖啡豆的細胞內，當你研磨度愈粗的時候，每顆粉可以排放的空氣總量就愈多。
研磨度愈細的時候，研磨當下，有很多二氧化碳，已經從被打破的細胞壁散入空氣中。而勝於粉內心空氣走出外部需要的時間，也會比較快。
所以在悶蒸階段，磨度愈細的粉，如果你不是磨完馬上註水(有些人會先研磨擺著，才去燒水，弄濾紙，拿下壺等等)，當你悶蒸開始時，剩餘的待排氣量都會有差別的。
但總而言之，關鍵點是，要等排氣結束的咖啡粉，才開始真正有接觸到水!
在悶蒸階段，當我們注入水的時候，水在粉與粉的顆粒間流動(毛細與向下的降流)。水也在粉心內順著多孔結構移動(毛細作用)。
真正意義的粉水接觸，包含水”流經”粉表的接觸，還有水透過毛細作用，滲透到粉心內部的接觸。
我們要萃取的風味物質，可不僅僅在粉表，也包含在粉心內。
手沖磨度不論粗細，粉與粉之間的間隙，肯定比粉心內部的間隙要大，所以等水流經濾杯的每顆粉的粉表時，不論從上層到下層，從左側到右側，都不代表粉心也已經充滿水了。
而要”等待”粉心都充滿水，所需要時間，與烘焙度其研磨度都有密切關係。
愈高溫烘焙的咖啡，因為咖啡豆受熱能較多，體積膨脹較大，所以內部的孔隙更大更寬，更有利於水的毛細作用加速進行。
愈淺烘焙的咖啡，雖然產生的氣體較少，但是粉內的孔隙也較小，毛細作用的滲透要花費比較久的時間。
所以淺烘焙要排的氣少，但是等水到達內心排出空氣的時間較久。
深烘焙的咖啡要排出的氣多，但等水到達內心後，空氣散出來的時間較快。
淺烘焙有時候會等悶蒸一會兒，才開始冒泡，就是這個原因。
所以如果我們萃取的目標在悶蒸階段均勻吸水，淺烘焙可能需要等待更久的悶蒸時間，以確認粉內毛細作用的完整進行，並且幫助完成隱藏孔隙內的氣體。
如果是為了幫助吸水更快，或許研磨細一點，是一個縮短粉表到粉心的接觸時間差方式。
然後，研磨後稍等的時間，要看是淺焙還是深焙，深焙可以從漢堡停止長大，開始出現下陷前判斷排氣完成，但淺焙一般粉層不會長大，所以要觀察的更多。
還有很多人習慣淺焙磨粗，這樣就可能要給予比較久一點的時間悶蒸，等待水真正意義的進入粉心了。
為了理解你自己平常悶蒸的注水，到底有沒有吃到全部的水，有一個辦法，就是你用不同方式澆入等量的水，等待等量的時間
例如，你用中研磨，中心注水，外繞內註水，內繞外注水，倒入一樣份量一樣溫度的水，等待同樣時間，例如30秒/40秒/50秒。
然後不要浸濕濾紙，直接拿整張粉+紙去稱重，看看到底有多重，看看在你給定的時間中，你的粉到底吸了多少水。
然後思開你的濾紙，看看全部的粉，有沒有有乾有濕，還有部份乾燥?還是全部濕潤?
你就知道，你到底現在的悶蒸動作，是否確實了，你是否在悶蒸階段，就幫助你的粉，進入真正意義的萃取啦!
好了今天的分享，就是鼓勵大家動手去做看看噢!如果你的悶蒸不確實，你的萃取肯定不會太均勻了。
那就好好修正悶蒸的執行手法，找出最能幫助你把悶蒸各別粉層的萃取時間，彼此拉近的方式吧!
文章來源於咖啡公社CoffeeCommune ，作者林寧
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