厭氧發酵對咖啡意味著什麼？

最近幾年特殊處理法當中的“厭氧處理”可謂是風生水起，這種處理法不管是日常口糧豆，還是高端豆種，似乎它可以應用在各種產區的豆子，都可以嘗試用厭氧處理的方式來使其迸發出更多複雜多變的風味感知。那麼到底什麼是厭氧發酵？它又對咖啡意味著什麼呢？今天就來和大家聊聊這個話題吧。

我們都知道咖啡果實也是一種“水果”， 了最終成為我們熟悉和喜愛的成品咖啡，必須經歷幾步轉變，所以在開啟這樣咖啡之旅的第一關鍵步驟就是“加工”，咖啡可能會因其處理方式而呈現出品種和風土之外的其他風味特徵。我們之前所常見的傳統處理法包括日曬、水洗、密處理等等。而特殊處理法主要指的就是厭氧發酵的處理法，厭氧說的就是缺氧狀態下，生產者在發酵階段剝奪了咖啡周圍環境中的氧氣，這對咖啡的最終風味有獨特的影響。這種厭氧方式可能是通過大桶、袋子或者其他容器內發生，這些容器限制了氧氣在咖啡發酵時所產生的作用，氧氣可以通過單向閥釋放，也可以通過將二氧化碳壓入容器的方式使其排出，這樣就允許較長的發酵階段，否則如果暴露在自然環境中的發酵，因為有氧氣的積極參與，如果時間久是會形成過度發酵。

其實厭氧發酵這件事多少有點借鑒和效仿了釀紅酒的做法，我們都知道紅酒是葡萄在封閉容器內發酵，以減弱溫度、氧氣和其他影響葡萄發酵的因素。而真正將這樣的處理法應用的風生水起並形成規模化的推進者，那就不得不提及Sasa Sestic了，早在2015年的時候，他受到了一位釀酒師的啟發，將這一概念從葡萄酒移植到咖啡，同時在同年的WBC比賽中使用了一種罕見的哥倫比亞種植的咖啡，這種咖啡經過了一種特殊的厭氧處理方式，稱其為二氧化碳浸漬法，同時獲得了那一年的冠軍。其實這種方式就是和釀造紅酒相關，可以使得葡萄酒酒體更輕，果味更濃。

那麼這樣的厭氧發酵對咖啡風味的影響是什麼呢？厭氧發酵不僅發酵時間長，而且溫度控製作為這一過程的一部分還有額外的好處，環境溫度和咖啡質量在很大程度上決定咖啡所展示的口味在較溫暖的發酵過程中，會發現咖啡中有更強烈的香味，如褐色香料（肉桂、丁香、紅糖很常見），而在較冷的發酵過程（我們在8-10℃發酵）中，咖啡中的酸度更乾淨、更有活力，咖啡中已有的香味更加濃郁。

這種厭氧處理的方式會更耗時，但拋開時間成本，就工具和處理手法的投入花費並沒有很昂貴，甚至有些發酵就在生豆專用的Grainpro袋中發，還可以在那種我們會看到的傳統藍色塑料桶中發酵。而最大的成本其實是研發和實驗是必要的，這是投入比較大精力去做的部分，對變量進行最精確的控制，因為如果加工過程沒有按預期進行，那麼這個伴隨的損失也是巨大的。

就厭氧處理的豆子，我個人來說屬於又愛又恨，喜歡它的複雜風味，但討厭的是對於不同烘焙商所演繹的厭氧處理的豆子呈現比較大浮動的風味感受，有些烘焙的就會是“大醬湯”風味，有些會有特別濃重的發酵感，這些在我看來是太power的感受了，不在個人風味愉悅點上，所以這也是很多人開始對厭氧處理法的豆子有些“下頭”，熱絡和新鮮勁兒過去了，也就開始覺得還是傳統處理法更耐喝，所以你怎麼看呢？你喜歡喝厭氧處理法的豆子嗎？