10種常見的咖啡豆處理法 - 小姊姊的烘豆日常

日曬法 (Dry process / Natural method)

日曬法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的處理法。

一千多年前，阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上直接曝曬，直接接收陽光曝曬 (大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。

這個處理法，概念很簡單、不太花錢，但是有很多的變數與風險；有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。

風味呈現：酸度柔和與均勻的苦味，稠度較濃、層次豐富、甜度較為明顯。，品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。

日曬乾燥：將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥，經過約2~4週的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡櫻桃均勻受熱，乾燥後咖啡果核與外皮會分開，再以脫殼機脫去果肉、果皮..等，進行篩選就完成了。

葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

傳統式日曬處理法

最傳統的日曬處理法，直接將咖啡果實放在地上乾燥日曬，並依靠人工定期翻動，但由於跟土地接觸加上動物活動汙染的機率很大，因此通常”雜味”很多，品質也參差不齊。

棚架式日曬處理法

為了解決擺在地面上乾燥造成的影響，近年來透過搭建棚架，讓咖啡豆在遠離地面的環境下乾燥，這樣的方式可以大幅降低汙染源，動物活動的汙染也只剩下鳥類活動。

單層慢速日曬處理法

跟棚架式日曬處理法一樣，只是在曬乾的要求上只能鋪上”一層”的咖啡果實，用來確保咖啡乾燥的均勻程度，這樣的方式可以讓咖啡的發酵程度一致，造就更好的風味。

半日曬處理法

這是一種兩段式乾燥法，先利用日曬將咖啡果實的水份降低至25%，在使用機器烘乾至12%，這種方法可以大幅降低品質控管不易的缺點、提高生豆的完整率。

酵母發酵日曬處理法

先使用酵母發酵產生特殊的風味，在使用日曬乾燥的處理方式，是近年來常見的處理手法，目的是創造特殊的風味。

厭氧日曬處理法 (Anaerobic Natural)

近年來最火紅的處理方法，厭氧發酵可以產生更豐富的花香及水果風味物質，因此就有業者先將咖啡果實進行厭氧發酵後再日曬乾燥，濃郁的水果香氣是最大的特點。密閉的容器裡，將咖啡櫻桃放入注滿二氧化碳所創造無氧的氣桶環境中，低溫的環境，來減緩果膠糖分分解的速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味及更平衡的風味。

緩慢長時間的發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸；密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。在厭氧處理後，接著再搭配日曬處理法，即為厭氧日曬處理法。厭氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。

低溫厭氧日曬處理法

將咖啡櫻桃放置在密封果汁桶中，進行無氧發酵，接著將果汁桶放置在冷氣低溫控制(約6-10℃)的房間中，無氧低溫發酵48小時後，將咖啡櫻桃薄層鋪排在庭院中，平均每天翻動3-4次，讓陽光100%直曬兩天。

接著將咖啡櫻桃移至溫室內的非洲棚架上，進行30天的乾燥，直至含水降至12.5%。之後將咖啡櫻桃放在通風良好的倉庫內靜置1個月，讓咖啡櫻桃的水分能夠平衡，去殼後，再靜置第二個月，讓咖啡豆的風味能夠更加完整。

厭氧慢乾日曬處理法

發酵桶會存放在 6~10℃ 的低溫環境中 48小時，讓微生物作用產生乳酸等有機酸，使咖啡風味酸度提高，低溫發酵使風味更乾淨，酸值更明確。

此時原本鮮紅色的咖啡櫻桃會變成棕色。完成發酵後慢速乾燥30天，直到含水量降到理想值。低溫發酵除了風味更明確，另一個好處是方便控制發酵的程度，減少過度發酵的風險，避免產生不佳的風味。

酒香日曬處理法(Winey Natural)

酒香日曬處理法並不是在處理過程加入紅酒，而是發酵方法類似紅酒的發酵方式，它擁有接近日曬處理法的層次變化，但發酵時間更長，保有日曬的變化，又具備水洗處理法的酸值與乾淨度。

咖啡農夫會精選熟成的果實放入袋中，待咖啡果實變成黑色如葡萄酒特徵，並放在棚架上使其乾燥至含水量於11%左右。

風味表現更著重在細膩的花果香氣表現，溫和滑順、細膩花香、層次豐富果酸調性，果汁感及紅酒的發酵風味。

水洗法 (Wet process / Washed method)

水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術，適合多雨的地區，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法，佔約70%的咖啡總量。

將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡，浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來，發酵的過程也比較好控制，因此風味上不像日曬豆有雜味，而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因為太過「乾淨」，風味的豐富度也稍弱。

風味呈現：酸度較為強烈，口感上則較乾淨、清爽而明亮。

水洗豆色澤呈偏藍綠色，豆相美觀，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。

傳統式水洗

最原始的水洗方式，已呈現咖啡豆本質的風味為主的處理方法。

酵素水洗處理法

傳統的水洗法一樣有發酵的階段，差別在於沒有指定的酵素種類，純粹給大自然調配風味，而漸漸有人發現使用不同的酵素會造就不同的風味，為了維持一定的風味品質，就有人開始使用固定的酵素來穩定製程。

慢速乾燥水洗處理法

除了調控酵素種類之外，控制乾燥的速率也可以提升咖啡生豆的品質，因此就有業者推出了慢速乾燥製程的水洗處理法生豆。

厭氧發酵水洗處理法

近年來最火紅的厭氧發酵處理法，其缺點就是容易有發酵過度的風味產生，但藉由水洗法可以準確地控制發酵程度，達到穩定的品質。

萊姆酒桶過桶浸漬水洗處理法

在生豆處理階段使用萊姆酒桶過桶浸漬，藉此賦予其特殊的萊姆酒香風味，造就出紅極一時的萊姆酒桶處理法。

鳳梨特殊發酵水洗處理法

使用水果本身的酵素進行發酵的處理方法，特點是可以賦予其不同的水果香氣，藉此創造獨具特色的風味。

蜜處理 (Honey Process / Miel Process)

蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般；當咖啡果肉與咖啡豆分離時，外圍包覆著的果膠層經過曝曬，吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。

這裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層。採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮，留著果肉經過日曬，讓果肉的甜度可以進入到豆子，又不用像日曬法花這麼長的時間。

風味呈現：酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

蜜處理是目前流行的處理方式，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手。

白蜜處理法

保留約20%的果膠發酵，再進行後面的乾燥步驟，這種方式的發酵程度最低，風味也最接近水洗咖啡豆。

黃蜜處理法

保留50%的果膠發酵，再進行後續的乾燥步驟，完成後咖啡果實會呈現金黃色，因此稱作黃蜜。

紅蜜處理法

保留80%的果膠發酵，再進行後續的乾燥步驟，完成後咖啡果實會呈現暗紅色，因此稱作紅蜜。

黑蜜處理法

保留完整的果膠進行發酵，再進行後續的乾燥步驟，完成後咖啡果實會呈現黑色，風味接近於日曬咖啡豆。

葡萄乾蜜理法

近年來非常火紅的音樂家系列就是這種處理法，他的做法是先日曬後在脫皮做蜜處理，是使用兩段式發酵的處理法。

葡萄乾蜜處理是甚麼?

這就要先聊一下大家常吃的葡萄乾是怎麼做的了，將成熟葡萄摘下後，想辦法用日曬、烘乾或是各種方法，讓含水量降低製15~20%之間，就變成葡萄乾了，因為含水量降低，所以葡萄的風味會更加濃厚，甜度更高。而葡萄乾蜜處理就是將成熟的咖啡果實做成類似葡萄乾，再去皮進行蜜處理。

葡萄乾蜜處理的特色-2次發酵

發酵在自然界中是時時刻刻都在發生的事，酵母菌會將大分子分解成小分子，並產生數千種不同的風味，例如水果、酒香等，而葡萄乾蜜處理在咖啡果實第一階段曬乾時就已經開始發酵，此階段的發酵含有果皮的成分並且果肉沒有接觸到氧氣，有利於厭氧菌的發酵。而第二階段去皮蜜處理，則是將果皮去除後進行第二次的蜜處理發酵。兩階段的發酵果實的成分不一樣，環境不一樣，適合的菌種也不一樣，藉由這種方法將風味調整到最佳。

葡萄乾蜜處理的缺點

葡萄乾蜜處理感覺好處很多，可以讓咖啡豆產生如此迷人的風味，但其實的伴隨的風險也不少，例如複雜的製程，可能會帶來不穩定的產品，如何掌控穩定的風味會是關鍵。另外各種關於發酵的瑕疵風味都很容易出現，例如過度發酵，咖啡豆發酵的時間越久，受到其他菌種的汙染機率也就會高，像是醋酸菌甚至是黴菌，如何掌控發酵的時間也是關鍵。百香蜜處理法 (Passion Honey)

藉由延長乾燥時間讓風味完整發展，可以造就迷人的花香及類似百香果的甜感，缺點是容易發酵過度，因此必須在低溫下進行發酵，並在過程中不斷的挑去不好的咖啡豆，非常耗工。

在莊園主與生豆商對於目前的蜜處理還不滿足下，延伸出了一個再精進的處理法－百香蜜處理。本來就對於蜜處理已經相當專精的情況下，改良了目前的黑蜜處理法。同樣保留了80%的果膠，然後進行乾燥，與之前黑蜜處理法不同之處在於，希望將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上，所以特意的延長乾燥的時間，但是這就會考驗了很多條件的配合，必須找尋適合的乾燥場地(濕度,溫度,風的對流性)。放在乾燥床上，每天都必須仰賴大量的人工翻動與剃除瑕疵豆，並且將整個乾燥的時間延長至一個月才完成，其中的咖啡豆過度發酵與汙染的風險非常大，所以必須讓整個過程都是在較低溫的環境下完成，這樣的蜜處理咖啡會帶的強烈的熱帶水果的調性，所以也刻意命名為”百香蜜處理”

百香蜜處理的細節

去皮後曝曬2天，果肉糖分濃縮30ﾟ
接續陰乾21天，水份含量13.5%(過高)
最後再曝曬2~3天，水份含量10.5%(適中)

薄荷蜜處理法

這是哥倫比亞近年來研發出來的特殊蜜處理法，先進行48小時的乾式厭氧發酵，脫除果膠層後再進行第二次的厭氧發酵。在兩次的發酵過程中都加入了薄荷與檸檬汁一起，藉由發酵將這些風味融合再一起，創造出充滿薄荷香氣的咖啡豆。

肉桂蜜處理法

跟薄荷蜜處理一樣，差別在於加入肉桂香料一起發酵，開袋時會馬上被生豆濃郁的肉桂香氣所吸引，風味明確且複雜性高，綿延的肉桂香氣是整體的風味主軸，也藉由二次發酵的手法和緩了酸值，尾韻呈現乾淨而溫和的甜感，十分令人驚艷！

半水洗法 (Semi washed method)

半水洗法也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在於，過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度，而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼，讓生豆表面直接暴露出來，之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止，而這種二次乾燥的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實的特性。

半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間，此處理法盛行於印尼，曼特寧即多採半水洗法，巴西近年也開始使用半水洗法。

半水洗法與水洗法有些相似，先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤濕，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

曼特寧濕剝式處理法

印尼群島分佈於北緯6度、南緯11度，東經95度至141度之間，赤道貫穿全境，東西達5,300公里，南北約2,100公里，位居亞洲大陸及澳洲間，是全球前三大咖啡生產國，整個印尼群島最好的種植區分別在蘇門答臘島(Sumatra)、蘇拉維西島(Sulawesi)以及爪哇島(Jawa)。

印尼長年潮濕多雨，以至於傳統乾燥咖啡豆的方式在當地無法盛行，加上當地缺少咖啡豆處理場通一收購咖啡櫻桃，於是多半由當地小農自行用傳統的方式水洗，處理到脫殼、半乾的狀態，在轉售給貿易商進行烘乾與包裝，沒想到這樣的流程卻造就出世界聞名的曼特寧咖啡。

濕剝式處理法的好處

簡單來說濕剝式處理法有乾燥時間短、發酵時間短、處理流程簡單等優點

一般傳統的水洗式、日曬處理法，通常在都是等到咖啡果實的水分降到剩13%左右的時候才開始進行去殼的動作，這個時候的咖啡豆因為含水量比較低，質地也會相對堅硬不容易被破壞，但這樣做的缺點就是整體的製程比較長，一般自然日曬的情況下通常需要30天左右才能販售。

但印尼由於位在赤道上天氣炎熱，加上海島型潮濕的氣候，必須採用短時間乾燥的方式，因此當地的咖啡農在咖啡果實摘下來就會先進行水洗發酵，在發酵完會立刻將咖啡果實倒入去果皮機去除豆子的果肉及果殼，而這個時候的水份含量約30~40%，在進行日曬乾燥或是人工乾燥將咖啡果實的含水量降低至13%左右，這種方式可以節省至少3成的製程時間。

閱讀更多>>發酵！賦予咖啡豆神奇風味的魔法，咖啡處理法不可或缺的流程

濕剝式處理法的缺點

咖啡豆的處理過程中由外而內有多個保護層，分別為果皮、果肉、果膠、內果皮(羊皮)，而大部分的處理法都會將內果皮保留到最後乾燥完畢，含水量降低至12%左右時才加工去除，但濕剝式處理法則是在含水量30~50%左右時就將內果皮(羊皮)去除，這種方式會造成以下一些問題。

生豆含水量在30~50%的時候質地還不夠堅硬，這時候透過機器去殼很容易將生豆壓傷，因此經常出現羊蹄狀的生豆。過早去除內果皮(羊皮)也會導致咖啡生豆遭受黴菌汙染的機率大增，濕剝式咖啡豆瑕疵的比例比其他產區還要高將近3成，因此在選購曼特寧的時候廠商多半多會標註手挑的次數來顯示自己生豆的品質優良。

濕剝式處理法的風味

濕剝式處理法的曼特寧最大特色就是幾乎不酸的風味及極為醇厚的口感，但略帶木質感及藥草味則是曼特寧止步於第三波精品咖啡浪潮的主要原因，因此近年來的比賽鮮少看到曼特寧的身影，但其獨特的風味仍舊飄香在各家咖啡館中。

厭氧處理法 (Anaerobic Fermentation)

厭氧發酵處理法，也稱作二氧化碳浸漬法，是一種應用在紅酒處理中的新方式，其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中，讓葡萄進入無氧狀態，這樣一來，葡萄即使沒有酵母菌，也能將自身果糖轉換成酒精，因而有特殊的香氣，並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。但是因為這種新的處理方式目前仍處於”發展”階段，所以並沒有絕對標準的處理版本，全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。

厭氧發酵處理法有哪些特色?

在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因，讓咖啡風味更加穩定。
在無氧環境下進行長時間發酵，可以增加圓潤風味，避免不舒服的乾澀和醋酸。
咖啡豆有更飽滿的醇厚度，明亮的酒香，低酸，甜感極佳。
採用此法的咖啡豆風味，通常有更飽滿的醇厚度和酒香。

厭氧發酵和雙重厭氧發酵

鮮果採收後，被放置在厭氧環境中，並根據自己的認知和環境溫度的變化來調整髮酵時間，之後從厭氧環境中取出進行下一步處理，這種方式叫厭氧發酵。

鮮果從厭氧環境中取出後，被人工剝去果皮、果肉，在將果膠的羊皮紙咖啡放在塑料袋或其他密閉容器內，再一次進行厭氧發酵，如果一支咖啡經過了上面所說的兩次厭氧發酵就是雙重厭氧發酵。通常鮮果的厭氧發酵時間長於果膠的咖啡厭氧發酵時間，因為果皮和果肉為厭氧微生物的繁殖生長提供更多的物質基礎主要是糖，而果膠中的糖含量少於果皮和果肉，所以這個厭氧發酵時間短。

雙重厭氧處理法

這是一種將咖啡漿果處理，顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程，但每一階段的發酵時間長短不同，導致不同的風味。分為兩段並在每一段處理時都飲用厭氧處理的方法：將全紅櫻桃在密封容器裡進行全果厭氧發酵，之後取出去除果皮後帶果肉進行厭氧發酵，根據不同階段的發酵時長，咖啡豆也會呈現出不同的風味。

雙重厭氧發酵：

顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程，但每一階段的發酵時間長短不同，導致不同的風味。
厭氧日曬：是將整顆咖啡櫻桃先做厭氧發酵、再做日曬處理。基本上，厭氧過程讓咖啡更均勻，易於監控；有氧過程則更複雜，更難監控。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度，在密閉且乾淨的不銹鋼發酵容器，咖啡豆在無氧的狀態下發酵三天。再放上棚架上做日曬處理。

半厭氧浸漬法：

讓咖啡櫻桃在發酵過程中自然釋放二氧化碳，同時頂部櫻桃的重量會壓碎底部櫻桃，產生復雜的酸質。這種處理法時間更久，風險也更大。

傳統與厭氧發酵的區別，在於厭氧？無氧環境嗎？

當然不是的。在廣義上，目前所有的咖啡處理法，都會經歷一定程度上的厭氧發酵，而發酵的概念裡本身就包括「無氧」，只是程度和方向不盡相同。例如：水洗處理在脫去果皮果肉之後，也會經歷一個人為設計的發酵階段，用露天水池、塑膠桶甚至塑料袋裝置進行發酵，用以脫去果膠與粘液；而日曬處理和蜜處理咖啡，雖然全程暴露在氧氣之下，但氧氣並不會參與所有的發酵過程，氧氣會促進某些酵母菌的快速繁殖，然後在無氧或缺乏氧氣的時候，這些發酵型的酵母依然會偷偷進行無氧呼吸，將醣類轉化成為二氧化碳和乙醇。總的來說，咖啡的處理加工過程，都離不開發酵，發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要。

厭氧發酵處理法也分很多種，普通的厭氧發酵處理，會將咖啡櫻桃像水洗處理一樣先去皮，然後帶果膠放置在密封容器中，通常是不銹鋼材質，只留一個閥門允許氣體排出。這種發酵方式可以將傳統的12-36 小時的發酵時間延長數小時，有時甚至是數天。而在二氧化碳浸漬過程中，咖啡櫻桃會在保持全果狀態下放入密封容器中，並註入二氧化碳，由於咖啡櫻桃的果皮保存完整，發酵可能需要幾天或幾週的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份、果膠，供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會被重力擠壓破裂，而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則沒有被擠壓因而保持完整狀態。

從而得到不同的發酵程度和效果。厭氧發酵將糖轉化為多種化合物並產生酒精的過程中，會產生CO2 ，進而逐漸使得密封容器中產生高壓；這個高壓有利於生豆吸收果膠中的風味物質。有些咖啡農出於各種利益考慮，會在厭氧發酵的過程中添加某些添加劑，例如不同品種的果膠粘液或者特定的酵母菌種，以引入不同的風味或者是影響咖啡豆發酵的進程方向，後者被稱為厭氧浸漬，有時會帶有香料、蜜糖、熱帶水果或其他風味。

傳統與厭氧發酵真正區別在於「可控」

近年來，隨著咖啡行業不斷地尋求提高咖啡質量，咖啡浪潮席捲全球，各種創新正在迅速湧現，但有一點，整個咖啡行業即使發展了數百年，卻依然處於非常懵懂的狀態，咖啡豆的發酵。咖啡處理工藝中，絕大多數人對參與發酵過程中的細菌和酵母菌一無所知，更無從控制。在這個基礎上，可以說很多從前的基於處理法的創新和研究，都無異於買彩票。

傳統處理法的發酵過程相對而言比較難以控制，處理過程中變數過多，因而風險頗大，且難以復制產出，這也是不同批次之間的咖啡豆品質會有明顯差異的原因之一。而厭氧發酵類似於葡萄酒製作過程中的發酵，不但帶來的風味和Body 表現更加豐富和復雜，關鍵是發酵桶內的細微變化都可以進行監控和調節，從而能夠複製操作，穩定生產品質，這才是厭氧發酵受到越來越多的人追捧的原因。

厭氧發酵處理法，無論是否人工注入二氧化碳、發酵之前脫果皮果肉還是整果，原理都是通過限制空氣中的含氧量，在一定程度上控制存活並參與發酵的微生物種類，最後通過嚴格把控溫度與pH 值的變化，控制發酵的中止「可控」二字，才是整個複雜氧發酵處理法體系裡，最精華的部分。

究竟什麼是厭氧發酵處理法？

厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯達黎加，幾年後經由WBC 冠軍發揚光大。咖啡豆的厭氧發酵處理法，其實參考了葡萄酒的釀造技術。受到博若萊新酒的釀造工藝啟發，向不銹鋼發酵桶中加入二氧化碳，擠壓出空氣，讓咖啡豆置於無氧環境中發酵，降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風味。這就是最廣為人知的厭氧發酵方式—「二氧化碳浸漬法」 Carbonic Maceration ，也被人稱為「紅酒處理法」。

特殊處理法能否從專業的角度解釋？

目前特殊處理法最具代表性的是厭氧發酵。這個加工處理方式技術的起點是咖啡鮮果採收後因堆積而產生發酵的現象，鮮果被堆積起來，裡面的酵母菌和黴菌等都會迅速繁殖，其中有些酵母通過對果皮果肉果膠的分解，使咖啡堅果中產生更加豐富獨特的味道，而像黴菌這樣的微生物卻會導致鮮果的腐爛和腐敗變質的負面味道。

這兩種微生物的生活習性不同，如乳酸菌、釀酒酵母菌適合在厭氧環境下生長繁殖，而像黴菌這樣的咖啡風味的敵人，卻是喜歡在有氧的環境下生存發展，當人們知道這一特點後最初使用塑料袋盛裝咖啡果，然後將袋口紮緊，這樣就形成了這批咖啡鮮果的一個厭氧環境，這樣對風味有幫助的微生物就可以存流下來，而袋內空氣量有限，黴菌的生存就受到了很大的限制，這樣袋內的咖啡鮮果就在厭氧的微生物的幫助下產生了獨特的風味。這就是厭氧發酵的開始，當然現在也有使用塑料桶，更土豪點的也有使用不銹鋼桶，但原理也都是一樣，為咖啡鮮果創造一個有益菌的厭氧環境。

控制厭氧發酵的時間有什麼規律嗎？

氧發酵的時間主要與加工處理廠環境溫度有關。24小時、48小時，最長是96小時的厭氧發酵，大致來說厭氧發酵的時間與環境溫度升高成反比，現在也有通過給厭氧發酵過程中的鮮果降溫來延長發酵時間的做法，可調溫厭氧發酵的不銹鋼桶就是乾這件事，方法不一而同。

如何評價厭氧發酵處理法？

很多人初時接觸厭氧發酵處理的豆子時，都會驚訝於其濃郁厚重的發酵氣息，但有些人會覺得難以接受。但厭氧發酵過程產生的發酵氣息，其實是可控的，通過控制厭氧發酵的程度和方向，自然能調節出發酵感適宜的咖啡豆，只是，厭氧發酵處理法畢竟屬於新興工藝，各方面都還不夠成熟，還需要市場給予的更多的反饋與耐心。

乳酸發酵處理法 (Lactic Fermentation)

乳酸發酵（Lactic Fermentation）是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。

乳酸發酵本質上是一種厭氧發酵處理。成熟的咖啡果實有著高糖含量，它們能為自然存在於空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物，產生發酵，而該發酵的副產物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這樣的厭氧環境情況下，乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉化為乳酸。但在氧氣不足情況下，乳酸容易受到溫度及酸鹼度等環境因素的影響，所以每次發酵過程都要適當控制。同時發酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。

在厭氧條件下，存活的菌會產生乳酸，而因此得名。在發酵過程中，咖啡豆略帶粉色。如此大費周章地增加乳酸的目的是什麼呢？原因是咖啡中比較理想的味道“醇厚”、“焦糖”、“葡萄酒酸質”以及“絲滑口感”等，這些都由發酵過程中的乳酸濃度影響。這樣的發酵分解咖啡果實中的醣類，除了增加酸值，還讓咖啡提升了醇厚度，也增加了果香以及酒石酸。

無獨有偶，乳酸發酵是一種厭氧發酵處理，而有氧發酵則以以醋酸發酵處理（Acetic Fermentation ）為代表，這個方法利用酵母菌進行發酵，所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化為醋酸，所以咖啡會更讓人聯想到酒、橘子類的酸質、黃色類核果（如桃子）的風味。

特殊陶甕發酵 (Intango)

特殊陶甕發酵採用陶甕進行100小時長時間發酵，孕育出濃郁果香。這是最新的處理法，目前皆為實驗批次。

盧安達特殊陶甕發酵日曬批次，層次風味驚人，不會過度發酵，口感特殊迷人。

蘭姆酒桶處理法

莊園主人選用卡斯提優品種（Castillo）的咖啡豆，手工挑選熟透頂的咖啡櫻桃，並且經過全水洗後，讓其發酵 20 小時，接著放進 8 年以上的蘭姆橡木桶，將豆子靜置在桶子裡三個月，每天翻滾一次，均勻地吸附酒香。

期間每 30 天會對桶子裡的咖啡豆取樣一次，確保發酵程度以及是否完整吸附酒香，讓咖啡豆最後完成的時候，能夠讓特性更加鮮明且完整。