如果說咖啡是苦的，無論是喝咖啡的還是不喝咖啡的，絕大部分人都沒什麼異議；如果說咖啡是酸的，也能獲得一部分人的讚同；但如果說咖啡是甜的，恐怕會被誤以為味覺失調！
但其實，從咖啡的種植、處理方式，到烘焙、沖煮，每個流程裡，人們都會想盡辦法讓咖啡變得更甜。
我們喝到黑咖啡中，主要的味道還是以苦或者酸為主，但如果我們在一堆酸的或者苦的咖啡中，總能發現某些咖啡除了酸味和苦味外，會多出了些甜味，使得我們覺得這些咖啡喝起來比較甜。那麼這些甜感究竟是怎麼來的呢？
第三波咖啡潮中，人們講究產地；到了第四波咖啡潮時，產地已經成為基礎，人們轉而追求風味更好的咖啡品種，最為經典的例子就是瑰夏這個品種，2004年在巴拿馬大放異彩之後，直到現在，瑰夏就好咖啡的代名詞。除此之外，近兩年來咖啡比賽常見的母種尤金尼奧德斯（甜感非常高的品種），2022年BOP驚艷評委的Chicho Gayo，以及埃塞頻繁出現的74/75數字系列。
這些名字陌生的品種並不是最近才蹦出來的，而是在很多年前就開始篩選培育。讓消費者更清楚地了解咖啡品種對於咖啡風味的影響，正如當年消費者們開始接觸產地信息一樣。
咖啡的處理方式對於咖啡風味的影響是比較明顯。主要分為兩點，一點是我們能從處理方式的名稱就能分辨出變化，比如水洗處理、日曬處理、厭氧水洗處理、慢速日曬處理等等。
咖啡的甜感與參與發酵的物質以及發酵程度有關。一般來說參與發酵的物質越多，發酵程度越高，咖啡的甜感就會高。比如日曬與水洗這兩種大類處理法的對比，日曬參與發酵的是整粒咖啡果實，水洗處理最先的1-2天有果膠參與發酵，後面基本上只有咖啡豆本身。所以日曬處理的咖啡豆在甜感上會比水洗處理的要明顯。
增加了厭氧步驟、添加酵素幫助咖啡發酵、延長咖啡的干燥時間，都能提高咖啡豆的發酵程度，其甜感的表現也會更明顯。
所以，如果你想喝上甜感比較好的咖啡，可以選擇日曬處理、厭氧日曬處理、黑蜜處理、葡萄乾蜜處理的咖啡豆。
另一點是無法從名字看到的變化。比如現在流行的全紅果採摘處理。在前街豆單上有一款咖啡豆叫耶加雪菲紅櫻桃，其實這是2007年荷蘭生豆商做的「紅櫻桃計劃」這個項目，內容主要就是提高全紅果的收購價，來鼓勵咖農只採收全紅的咖啡豆。
為什麼全紅果那麼重要呢，因為未熟豆咖啡果一般呈現青黃色或者淺紅色的，過熟的咖啡果呈現紫紅色。未成熟的咖啡豆會使咖啡出現青澀味、過熟的咖啡豆容易腐爛，使咖啡出現爛水果味、雜味。所以要想咖啡的品質好，甜感高，全紅果採摘是必要的手段。隨著消費市場越來越看重咖啡的品質，全紅果採摘以及成為了精品咖啡的一個很平常的步驟，所以也很少會在處理法介紹中凸顯出來。
到了咖啡的烘焙階段，就是把咖啡豆所儲存的物質表現出來。不同的烘焙風格可能會使同一款咖啡在細微的風味表現上出現差異。比如一些制定咖啡豆的烘焙比賽中，可能大家的烘焙程度差不多，但是由於在烘焙的過程中各位烘焙師的操作風格不一樣，那麼就存在咖啡豆的主調是一致的，在細分的味道就各有千秋，有的會偏向於追求極致的酸質，有的會偏向於酸與甜的平衡。
如果只談烘焙程度的話，那麼前街認為中度烘焙的咖啡在甜感的表現是最好的。大家也可以依據風味描述進行判斷，風味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判斷為中淺烘焙裡偏中的咖啡豆。風味描述“蔗糖、楓糖、巧克力”等明顯甜感的風味可判斷為中深烘焙裡偏中的咖啡豆。
當咖啡豆已經決定了，就代表了大的方向已經確定了，無法更改。但在細節的表現，還是可以通過不同的沖煮方式來調控。其中如何沖出咖啡的甜感是大家比較關注的問題。
對於沖煮的具體方法，前街在之前的文章中分享得比較詳細了，這裡就簡單總結一下。
1、合理提高注水溫度能提高咖啡的甜感；
2、分段注水能提高咖啡的甜感與復雜程度；
3、攪拌翻滾咖啡粉層的力度越大，越容易沖出咖啡的甜味，但也容易沖出苦雜味。
文章來源於前街咖啡 ，作者新鮮烘焙好咖啡的
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