手柄溫度對意式濃縮的萃取有影響嗎？

近日，前街看到這樣一個沖煮疑惑：“意式濃縮咖啡的萃取，沖煮頭冷的時候比熱的時候壓粉力度要大嗎？”

前街猜想，這位朋友的言下之意應該是，手柄在不同溫度下，是否會影響到濃縮咖啡的萃取，要不要調整壓粉的力度。既然這樣，不妨我們來做一輪實驗。

本次實驗，前街採取改變手柄的溫度，固定粉量和液重，記錄時間變量的形式來進行對比，其它可控參數盡量保持一致。實驗過程會記錄萃取時間，濃縮咖啡的濃度、風味，以及兌入等量熱牛奶後的口感特點。

伽利略磨豆機的研磨刻度：2.0

手柄：無底

咖啡機萃取溫度：94℃

咖啡粉量：20克

濃縮液重：38克

手柄溫度分為三個：高溫手柄、常溫手柄、低溫手柄。

（低溫手柄會提前放入冰箱冷藏櫃內1小時後使用；高溫手柄是扣在咖啡機上讓其升溫，直到變得燙手再取下）

實驗採用了前街門店出品的向日葵暖陽拼配咖啡豆，理想萃取下的風味表現為：香草、榛果、焦糖、發酵感，以及莓果酸甜，製作成熱奶咖是香草、奶油、酒心巧克力的風味。實驗數據和結果如下，

冷藏手柄：

萃取時長30秒，測出濃度為10.52%

濃縮：香草、莓果、奶油，酸質突出，醇厚度較低

奶咖：莓果、巧克力，奶味偏重，口感較薄

預熱手柄：

萃取時長29秒，測出濃度為10.22%

濃縮：酒香、榛果、焦糖、熱帶水果酸甜，甜感明顯，醇厚度飽滿

奶咖：巧克力、堅果、奶油、發酵香，層次豐富

常溫手柄：

萃取時長27秒，測出濃度為9.96%

濃縮：巧克力，果酸，苦感略重，醇厚度低

奶咖：熱可可，口感柔和，降溫後餘韻微澀

相信大家從實驗中能留意到，手柄溫度的不同是會影響意式濃縮咖啡的萃取，風味表現也存在區別，但冷藏和預熱都沒有造成濃度與萃取率太大的差異。

通過品嚐對比濃縮和奶咖發現，手柄預熱有利於提升咖啡中醇厚物質的萃取，整體口感更紮實，而冷藏則更突出輕柔的果香氣息，酸質表現更明亮。以前街的暖陽拼配為例，預熱手柄讓Espresso表現出更豐富的酒香與果韻，奶咖的醇厚度也更高，符合我們對這款豆子的萃取要求。

當然了，該實驗中還存在著其它可能變動的影響因素，比如壓粉力度、咖啡豆的狀態變化等等，而且咖啡豆的烘焙程度也會影響溫度變化下所形成的效果不同。但前街要強調的是，此次試驗目的不是尋求讓Espresso更好喝的方法，而是驗證「手柄溫度到底對萃取有沒有影響？」，結論是：有影響！

回到開篇那位朋友的問題，“沖煮頭冷的時候比熱的時候壓粉力度要大嗎”。實驗中，前街盡量讓三次試驗的壓粉力度保持相同，濃縮咖啡的萃取是隨著溫度不同產生相應變化的，所以壓粉力度不需要跟著調整，感覺到粉餅被填壓緊實即可。

至於手柄到底要提前預熱，還是常溫放置，前街認為應該依據我們用的咖啡豆烘焙程度如何（風味走向是酸調還是苦調），再結合濃縮、美式或奶咖的口感表現，進而分析哪種萃取方式（細節）更佳。畢竟最終目的還是為了讓咖啡更好喝，對吧。

文章來源於前街咖啡，作者新鮮烘焙好咖啡的