提到咖啡品鑑，我們肯定第一想到的是精品咖啡，至少在杯測基礎之上的獲得一定水準的咖啡，我們才覺得它具備品鑑的意義，或者說是可以帶來優質風味的咖啡。可是咖啡行業裡，精品咖啡的消費其實還不算大眾化，更多的市場給那些即溶咖啡、凍乾咖啡或者一些膠囊類的咖啡消費品，所以風味與品質的提升，絕非僅在精品咖啡範疇內討論，那麼即溶咖啡是否具有風味品鑑的價值呢？今天想和大家聊聊這個話題。
根據相關咖啡行業的權威數據來看，即溶咖啡約佔全球零售咖啡消費量的25%，同時每年以2%的速度增長，表明了即溶咖啡領域的增長潛力還是蠻大的。人們對即溶咖啡的需求一直保持穩定，這主要是因為它的價格低廉和方便。不過，從歷史上看，即溶咖啡確實一直被人認為是一種質量較低的咖啡產品。可是隨著精品咖啡的認知逐漸成熟，我們也能看到很多精品咖啡的品牌推出了自己可溶性咖啡產品，例如一些凍乾技術做出的即溶咖啡，更是成為咖啡行業中的一種新興趨勢。
即溶咖啡的歷史可以追溯到18世紀，當時新西蘭人大衛·斯特朗為他的“乾熱空氣”工藝申請了專利，隨後以Strang’s coffee公司的名義銷售即溶咖啡產品，但直到1901年日本科學家加藤聰在泛美博覽會上首次推出了他的可溶性咖啡粉，才算是真正走進了人們視野，大約九年後，比利時發明家喬治·康斯坦特·路易斯·華盛頓推出了第一款商用即溶咖啡產品，正是在這個時候，即溶咖啡的消費量開始上升。尤其是在第一次世界大戰期間，這成為士兵喝咖啡的一種方便和實惠的方式。
而後到1938年，雀巢推出了雀巢咖啡品牌，該公司開發了更精細、標準化的製造工藝。不過在隨後幾年的時間裡，即溶咖啡整體質量仍然相對較低，也是因為即溶咖啡的原材料用的是比較低質量的羅布斯塔。
但不爭的事實是，即溶咖啡的消費需求從未減少，規模體量還是在的，不過對於即溶咖啡似乎一直都沒有納入到感官評估之列，所以我們也看不到在這方面有人去探索或討論。可是細想一下，如此龐大的市場，如果可以做一些評定標准或者參考，那麼則有助於建立細分市場的不斷增長，連帶的將生產商、貿易商、烘焙商和消費者都可以更緊密的串聯在一起，同時為接下來的消費升級也提供了一些基礎認知的提升。
所以近幾年我們確實看到在即溶咖啡領域裡，也開始談及品質和豆種，對於質量和口感也隨著消費者的認知提升，而有了一些變化。製作即溶咖啡產品有很多步驟，所有這些都會影響整體質量。其中包括咖啡的來源、烘焙、萃取以及乾燥。與任何類型的咖啡產品一樣，製作即溶咖啡也需要先將咖啡生豆進行烘焙，而後將咖啡研磨至比較粗的研磨度，使用加熱至175°C的加壓水進行萃取，得到25%至60%的萃取可溶性化合物的濃縮咖啡，最後使用噴霧乾燥或冷凍乾燥對該濃縮物進行乾燥。噴霧乾燥是使用熱氣將咖啡濃縮物快速轉化為乾粉，而冷凍乾燥是一個低溫低壓脫水過程。
現而今品質較優的是凍乾即溶咖啡，這種在較低的溫度下進行的干燥，有助於保持咖啡的固有風味和香氣以及品質。隨著越來越多的消費者對咖啡有了更多的好奇或者說想要去了解的信息更多，於是越來越多的人們想知道他們的咖啡從哪裡來，是誰生產的，以及了解更多關於質量的信息。隨著對高質量的即溶咖啡的需求持續增長，以及提供的產品種類日益多樣化，對即溶咖啡建立和標準化評估程序的必要性越來越明顯。
我在網上有查詢到巴西即溶咖啡行業協會（ABICS）和巴西食品技術研究所（ITAL）合作編寫了2022年白皮書，在這份白皮書裡，提出了一種評估即溶咖啡質量的新方法。大家感興趣的話也可以點擊文末“閱讀原文”來查看這份白皮書的內容。和其他咖啡產品一樣，即溶咖啡也需要創建一種標準化的語言來客觀評估這些產品的質量，以及描述它們的味道和香味。具有獨特感官特徵的咖啡比以往任何時候都更受歡迎，有了相應的標準，其實是對消費者的宣傳推廣與教育，更是對上游生產者的一種鼓勵和提升品質的要求與風向標。
在這份白皮書中，研究人員為了確定這些關鍵特性，他們將幾種具有相似風味的即溶咖啡樣品組合在一起，這些咖啡來自巴西以及其他生產國，然後使用每1升水20g可溶性咖啡製備樣品。隨後，研究人員創建了一個感官詞典來描述咖啡的十五種感官屬性，以及五點感官強度等級——包括甜度、酸度、回味和醇厚度。然後將即溶咖啡質量等級界定為excellent、Conventional、Differentiated三種，根據該標準對所有樣品進行評估，並給出相應的分數。
考慮到即溶咖啡佔所有零售咖啡消費量的四分之一，建立一套屬於即溶咖啡的評定標準，無疑是意義重大的事情，制定一個正式的質量評估框架，對行業、對消費者都是越來越重要，可以提供更多關於可溶性咖啡質量的信息有助於增加整體消費。此外，消費者也可能願意為更高質量的即溶咖啡產品支付更高的價格，就和我們也會看到COE、BOP一樣，這也意味著對於源頭咖啡種植者帶來更多收入的可能。隨著標準化和客觀評估方法的發展，生產商、貿易商和烘焙商可以更加了解即溶咖啡的質量，為即溶咖啡產品的質量提高創造了更大的空間，也會在未來看到精品即溶咖啡的概念和市場，隨著時間的推移而增長。
文章來源於啡香之旅 ，作者啡香之旅
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