一般情況下,過了烘焙日期60天就是咖啡豆的賞味期極限了,有些嚴苛的咖啡玩家甚至把過了烘焙日期30天的咖啡豆就定義為不新鮮。經過前街的驗證,大多數咖啡豆只要平時做到密封保存的狀態下,四五十天內的咖啡豆依然有不錯的風味表現,並未出現不新鮮的表現。如果平時倒完咖啡豆未及時密封好的話,來到30天左右,確實會出現走味,悶蒸不膨脹等不新鮮的現象。
正如咖啡豆在不新鮮的狀態時,悶蒸是不會膨脹的,注水後咖啡粉層一點反應都沒有。很多朋友會認為悶蒸階段是排出氣體的作用,那麼在沖不新鮮的咖啡豆時則省下這個階段。事實上,在沖不新鮮的咖啡豆時,反而應該更要注意悶蒸時的注水方式。
因為悶蒸步驟表面是要排出氣體,實際上要做的是浸濕到咖啡粉的全部(外表與內芯)。如果有氣體排出的情況下,咖啡粉就會膨脹,拉近咖啡粉縫隙,減緩了水流入下壺的速度,那樣水就有足夠的時間來浸濕咖啡粉的內芯。
所以總結一下,在面對咖啡豆不新鮮的情況可以做出這樣的調整。首先是研磨度上,前街建議比平常要粗一些,例如前街平常使用EK的10刻度,那麼現在就使用10.5刻度。這樣是避免堵塞出現苦雜的味道。
而在悶蒸階段,需要盡可能地延長注水的時間,比如用較小的水流讓水有充分的時間浸濕咖啡粉。浸泡時間需要太長,以前街的試驗為例,15g粉注入30ml的水量,注完水的時間為13秒,然後等待5-7秒就可以繼續注水了,大約悶蒸的時間為20秒。
文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的
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