濕潤濾紙一定要用熱水嗎？

之前做過不少實驗和對比，發現打濕濾紙與不濕濾紙的動作對咖啡萃取風味的影響並不明顯，但還是有很多小伙伴會養成衝煮前濕潤濾紙的習慣。

這裡產生了另一個問題，潤濕濾紙到底該用熱水，還是常溫水比較好呢？

熱水與常溫水的區別大家之所以認為要有提前濕潤濾紙的動作，是為了去除紙味、與濾杯更服帖、能避免正式萃取階段干身的濾紙將一部分咖啡液吸收走。至於水溫的高低，熱水與常溫水的不同在於濾杯是否存在吸收與釋放熱量，導致前段的萃取進程產生變化，進而影響咖啡的風味走向。

果真如此嗎？那做個實驗看看唄～

數據對比由於樹脂材質的吸熱少、保溫性能較低，預熱效果不明顯，前街這裡使用了保溫性更高的陶瓷材質V60 進行驗證。萃取前都採取打濕濾紙，區別是一組使用燒開的熱水，另一組用常溫水。其它參數一致：15克日曬紅櫻桃咖啡豆、粉水比例1:15、注入水溫91攝氏度、研磨度EK43s刻度10，三段式註水：30克、95克、100克。

常溫水組：咖啡液溫度65.5攝氏度，萃取率15.36%，風味：莓果、蜂蜜、高溫甜感明顯，降溫後略帶雜味熱水組：咖啡液溫度71.4攝氏度，萃取率15.12%，風味：檸檬、柑橘、酸質明亮、口感乾淨

為什麼會不同？當使用溫度較高的熱水浸濕濾紙，同時也在提高濾杯的溫度，陶瓷材質的溫度波動較低，那麼水與咖啡粉從一開始的接觸反映就始終保持著高溫下進行。所以熱水組的初始萃取溫度更高，最先溶解的酸味物質便隨著高溫熱水釋出更多，酸質自然也豐富。

而常溫水組的所有器具都處於低溫狀態，注入的熱水中有一部分的熱量首先被冷濾杯所吸收掉，因此悶蒸階段咖啡漿的整體溫度會比熱水組低一些，酸味物質更少。但隨著濾杯的溫度逐漸提升，中後段的甜味物質與醇厚物質加速釋出，因此常溫水濕潤組的甜感更為突出。關於應該用什麼溫度的水進行濕潤濾紙，前街認為並沒有標準答案。主要取決於你所使用濾杯材質的導熱性和衝煮環境的溫度，以及想要這款咖啡萃取的初始階段達到哪個溫度區間，進而調節出理想的風味表現。