說白話:咖啡豆商品名稱解析

前陣子,有些客人詢問『為何 XX 豆子會出油』、『為何 XX 豆子比較黑』,花了些時間向客人說明原委,心理也想著,這幾年處理法蓬勃發展,是時候教大家分辨處理法了。

咖啡豆結構

了解咖啡處理法之前,一定要先了解咖啡生豆的結構。

下圖為咖啡櫻桃 (咖啡漿果) 的結構圖:

從最外層的果皮 -> 果肉 -> 果膠 -> 羊皮膜 -> 銀皮 -> 最後是胚乳與中心線

咖啡果實就跟一般水果一樣,由外而內有外果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮及種子(咖啡豆),再瞭解咖啡豆處理法之前我們需要先認識咖啡豆的各個部分。

外果皮

主要功用是保護咖啡果實。

果肉

成熟的外果皮及果肉會吸引動物來採食,藉此散剝種子。

果膠層

位在果肉之下,黏稠含有糖分。

羊皮層

在果膠下面,是一層纖維素構成的外殼包覆種子。

銀皮

羊皮層內的薄膜,具有銀色光澤,在咖啡烘焙的時候會脫落。

種子(咖啡豆)

經過處理法程序後就是可以拿來烘焙的咖啡生豆。

咖啡豆處理法

咖啡豆處理法就是將咖啡豆 (咖啡種子) 從咖啡果實 (咖啡櫻桃) 中取出的方法。

取出咖啡豆後,須將含水量降至 12% 左右,以延長保存時間。

咖啡豆處理法流程:

  1. 採收
  2. 清洗
  3. 去除果肉
  4. 發酵
  5. 乾燥

影響咖啡風味的重要流程

3.去除果肉

保留下來的果肉將參與後續的『4.發酵』流程,越多的果肉參與發酵,代表更多的機會可得到複雜 (豐富、層次) 的風味。

發酵過程也會改變生豆結構,豆子烘焙後會有出油或豆色較深,此為正常現象。

不過相對地,發酵程度越高,咖啡風味的乾淨度 (清晰、透澈) 越低。

乾淨度指咖啡的主體風味非常清晰,透澈,不會出現雜味、瑕疵味等令人感到突兀的味道。這裡的雜味是指味道很雜亂、不清晰,與風味複雜並不是同一個意思。瑕疵味就是一些不好的風味,例如木質味、草腥味、爛水果味。

依進入『4.乾燥』的果肉保留狀態區分:

【日曬】
  • 果肉保留程度:保留完整的果實。
  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):低。
  • 出油、豆色深:機率高。
【蜜處理】
  • 果肉保留程度:去除部分果皮及果肉,保留果膠、內果皮及種子。
  • 風味複雜度 (豐富、層次):中。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):中。
  • 出油、豆色深:機率中。
【水洗】
  • 果肉保留程度:僅保留少許果膠、內果皮及種子。
  • 風味複雜度 (豐富、層次):低。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):高。
  • 出油、豆色深:機率低。

4.發酵

此階段對咖啡豆風味影響最大,作法一直不斷推陳出新。

發酵過程會改變生豆結構,豆子烘焙後會有出油或豆色較深,此為正常現象。

以下幾種常見作法實務上可能不只使用一種:

【添加酵母】
  • 風味複雜度 (豐富、層次):低。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):高。
  • 出油、豆色深:機率低。

使用不同的菌種或酵母會產生不同的風味,為了提升咖啡豆風味複雜度,可添加特定的菌種或酵母。

有些微生物在自然界隨處可見,就算沒有額外添加,也會由原本就附著在咖啡果實上的微生物進行發酵的工作。

以下是市面上可能會看到的處理法:

  • 酵素水洗處理
  • 釀酒酵母日曬處理
  • 酵母厭氧紅蜜處理
  • 野生酵母蜜處理
【有厭氧】
  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):低。
  • 出油、豆色深:機率高。

厭氧處理法是近年火紅的新興處理法。厭氧狀態下,會由乳酸菌取代醋酸菌主導發酵過程,發展出來的酸值較為柔和,甜感更好。而酵母在厭氧的環境下發酵,可以更有效率地產生醇類的芳香物質,因此現在越來越多咖啡豆採用厭氧的方式進行。

厭氧處理法多半採用密閉的容器灌入二氧化碳進行,以下是市面上可能會看到的處理法,代表是在厭氧的情況下發酵:

  • 二氧化碳浸漬
  • 厭氧水洗
  • 厭氧日曬
  • 雙重厭氧
【有添加物】
  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):低。
  • 出油、豆色深:機率高。

發酵可以讓添加物與咖啡豆產生神奇的化學反應,因此在發酵階段添加不同的物質,藉此賦予咖啡豆特殊的風味,這是近年來興起的一種方式。

大批業者相繼投入研究,嘗試在『4.發酵』階段加入不同的天然原料參與發酵,例如水果、薄荷甚至香料,實作出來的咖啡風味確實獨具風格、值得一試。

以下是市面上可能會看到的處理法:

  • 鳳梨特殊發酵
  • 薄荷蜜處理
  • 肉桂蜜處理

5.乾燥

為了讓咖啡豆保存更久,處理廠會將咖啡豆含水量乾燥至 12% 左右。

乾燥的速度會影響咖啡風味:乾燥速度太快可能造成含水量不均的現象;乾燥速度太慢,可能會有微生物活動造成瑕疵的狀況 (發霉)。因此,慢速乾燥的複雜度相對於其他乾燥方式來的高。

乾燥的環境也會影響咖啡風味:傳統是將咖啡豆鋪在地上乾燥,此方式會讓咖啡豆有較多的雜質,降低乾淨度;棚架式可以產生乾淨程度較高的咖啡風味。

以下是市面上可能會看到的處理法:

  • 日曬乾燥
  • 慢速乾燥
  • 72小時乾燥
  • 單層乾燥
  • 非洲式日曬乾燥
【慢速乾燥】
  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):不一定。
  • 出油、豆色深:機率高。
【傳統乾燥】
  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):低。
  • 出油、豆色深:機率高。
【棚架乾燥】
  • 風味複雜度 (豐富、層次):低。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):高。
  • 出油、豆色深:機率低。

說白話:商品名稱解析

終於到達實作部分,以下幾個商品解析給大家參考:

哥倫比亞 天堂莊園 盛夏丹荔 雙重厭氧

說白話:這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。厭氧過程改變了生豆結構,豆子顏色稍為黑一些,出油機率高一些,均不影響風味。

解析:關鍵字是【雙重厭氧】

對照前面提到的內容,可以套用【有厭氧】:

  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):低。
  • 淺焙豆出油、豆色深:機率高。

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哥倫比亞 亞歷山卓小農 酒香日曬

說白話:這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。酒香日曬過程改變了生豆結構,豆子顏色稍為黑一些,出油機率高一些,均不影響風味。

解析:關鍵字是【酒香日曬】

對照前面提到的內容,可以套用【日曬】:

  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):低。
  • 淺焙豆出油、豆色深:機率高。

按此快速到達商品頁

哥斯大黎加 芒果莊園 百香蜜處理

說白話:這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。百香蜜處理過程改變了生豆結構,豆子顏色稍為黑一些,出油機率高一些,均不影響風味。

解析:關鍵字是【百香蜜處理】

百香蜜處理 (細節參考 商品頁):改良黑蜜處理法,同樣保留 80% 的果膠,然後特意延長乾燥時間,將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上。

對照前面提到的內容,可以套用【慢速乾燥】:

  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):不一定。
  • 出油、豆色深:機率高。

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巴拿馬 花蝴蝶 藝伎 厭氧慢乾日曬

說白話:這是一支風味豐富、層次多元的咖啡。厭氧慢乾日曬過程改變了生豆結構,豆子顏色稍為黑一些,出油機率高一些,均不影響風味。

解析:關鍵字是【厭氧】&【慢乾日曬】

對照前面提到的內容,可以套用【有厭氧】&【慢速乾燥】 

【有厭氧】

  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):低。
  • 出油、豆色深:機率高。

【慢速乾燥】

  • 風味複雜度 (豐富、層次):高。
  • 風味乾淨度 (清晰、透澈):不一定。
  • 出油、豆色深:機率高

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