隨著咖啡知識的普及,不斷有新人加入到手沖這個圈子裡來,鑽研起不同的沖煮手法。繞圈注水是我們最常用的攪拌形式,一圈圈由內往外均勻環繞。這時有人卻糾結起了繞圈的方向,應該順時針還是逆時針?對沖煮的結果有沒有影響?
強調要順時針還是逆時針繞圈注水這一說法的,大多是與V60濾杯的肋骨結構有關。V60的肋骨有長短之分,長肋骨由底部逆時針向上盤旋,短肋骨方向與長肋骨一致,長度只有濾杯的2/3,環繞分佈在了濾杯上圈。這樣一來,水能順著導流肋骨更通暢地流入下壺。
有朋友就想到,沿著肋骨方向注水的話,水流能沿著旋渦,跟著設計的線路往濾杯中心點匯聚,讓每個顆粒的受力更均勻,口感更柔和。而如果逆時針注入,水流之間形成對流撞擊,相互作用的壓力起到像擰乾衣服的效果,從而提高萃取率,最大程度釋出咖啡風味,層次感更明顯。實際果真如此嗎?
為了進行橫向對比,這裡前街只改變注水的繞圈方向,其它參數盡量保持一致:日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆、15克粉量、注水量225克、水溫92攝氏度、Hario V60 01號樹脂濾杯、一刀流的注水手法。

最後的萃取時間分別為:順時針繞圈1分57秒,逆時針繞圈2分鐘;濃度與萃取率的測試結果也是一致的。

由於沖煮的先後順序,兩壺手沖有輕微的溫度差。高溫時,兩壺咖啡都呈現出紅櫻桃的基本味譜,以莓果、柑橘、發酵紅茶為主調,口感清澈,酸質明亮。待溫度稍降,兩壺咖啡的口感出現差異,逆時針注水的檸檬酸更尖銳些;而順時針的酸更圓潤些,蜂蜜甜感明顯。但如果不是同時進行對比,是很難分辨出太多細節的。
採用繞圈的形式註水是為了讓水柱將濾杯中的咖啡顆粒沖刷、攪拌,充分萃取出可溶解的風味物質。一般沖咖啡時,產生湍流的主要原因就是攪拌不規範。而單個方向的繞圈注水很少出現這類明顯的湍流。

回到注水的手法上,繞圈大小、水流高度、水柱粗細、速度快慢、注水時間、水流是否穩定……都是可以影響咖啡最後的風味表現,而繞圈注水的方向只是一個極其細微的影響因素。比如那些內側光滑的濾杯,萃取上就幾乎不受繞圈方向的影響。
想通過注水有效調整咖啡風味,前街認為不妨從最簡單的角度開始入手,比如練習好穩定的水流、改變攪拌力度、掌握注水時間等。

至於到底選擇順時針還是逆時針的方向注水,這就完全取決於個人的習慣了,只要始終保持統一繞圈方向就行。如果整體的參數都沒有拿捏穩當,卻一味去摳某個小細節的變化,只會把沖咖啡真的變成了“玄學”。

文章來源於前街咖啡