檢視手沖成敗的關鍵績效指標之一，體現在萃取的”均勻性”。
練習手沖，先學習不踩雷，避免反錯，再來精益求精。以下分析各種不均勻萃取的發生緣由。
為何均勻性會成為萃取的標杆?
如果是要學習溶解方糖，不會有均勻是否需要考慮。因為一整顆方糖只有一種被溶解物質，那就是糖。
萃多萃少，只會影響到甜的濃度，不會因為均勻度差異，而出現甜以外的風味。
但是咖啡萃取需要討論均勻度，因為咖啡並不像方糖這種物質，只有一種風味。
相反的，咖啡是由許多”不同風味物質”所組成，例如酸、甜、苦、油脂等等，並且這些風味物質的溶解速度不盡相同，有些快，有些慢。
圖:咖啡豆中不同風味物質的溶解速度不同
如果咖啡萃取時，各顆咖啡粉沒有雷同的萃取率，換句話說，有的咖啡粉萃取率高，有的咖啡粉萃取率低。
那麼這些不同萃取率的咖啡，被溶解萃取出來的風味物質比例與數量，就會不同。
如果多數的咖啡粉萃取不足，有可能整壺咖啡液，就呈現酸感偏多，觸感不足，甜感偏少，且尾韻不足的問題。
如果太多咖啡粉萃取過度，也可能咖啡口感渾澀，偏苦，香悶。
有的萃不足，有的萃太多，就被稱為”不均勻”。過度不均勻，就可能造成不愉悅的感受，所以需要避免。
圖:咖啡萃多萃少影響風味組成，觸覺感知，還有餘韻感受
一杯咖啡的風味，是由所有咖啡粉，在萃取時一同貢獻的。
當澆水進入咖啡粉床時，各區域的粉，都在註水與等待流乾的這段時間，以相同或有異的時間差，接觸到水。
當咖啡粉的個別萃取率愈平均，部分咖啡粉發生萃取不足或過萃的機率，就會大大降低，所以萃取階段，我們會追求各區域咖啡粉的萃取率均勻性。
有些萃取不均的問題，是注水前就發生了(先天注定)，有些是注水後的行為導致(後天導致)。
圖:咖啡生豆端有可能製造瑕疵風味，影響我們的沖煮對策
有句話說，垃圾進，垃圾出(Garbage in, garbage out)。
咖啡果實如果成熟度不足，生豆本身就不均勻成熟，萃取再怎樣的追求均勻性，結果還是會得到一杯有問題的咖啡。
所以手沖練半天，均勻化技巧學半天，如果生豆本質就很差，那甚麼手沖技巧都是白練的。
如果你準備萃取一包生豆熟度很不均勻的咖啡，你的沖煮技巧就算萃取均勻，你還是會得到一杯風味雜敗的咖啡。
所以，烘豆賽或是指定豆型手沖賽，選手們第一關的預備動作是甚麼?學習挑出”瑕疵”豆。
你沖煮咖啡前，有沒有先嘗試檢查挑出，咖啡中的問題豆呢?
圖:烘焙失誤導致的某些瑕疵，會影響萃取率的決定
所以發展不足的奎克豆(太白色的上色不足豆)，或是烘焙焦化的過度烘焙豆(點交，面焦，片焦的黑色豆），沖煮前可以盡量挑除。
學習手沖的人，最好是學習怎樣判斷與挑除瑕疵豆。或是購買有好好挑除瑕疵豆的烘豆品牌咖啡。
如果買到生豆等級質量太差的咖啡，或是購買了烘豆經驗不足的咖啡，那麼要追求均勻萃取，其實也是空談。
這些都是生豆端的事，就一個沖煮者來說，當然能改變的有限，挑不勝挑時，就只能換包好點質量的咖啡沖煮。
假定，生豆或是烘焙豆的質量都過關了，那接下來就是沖煮端製造的不均勻問題了。
圖:磨豆機的粒徑分佈特性，會影響萃取的均勻度
有些磨豆機的設計，會讓研磨出來的咖啡粉末粗細，差別甚遠。
上圖綠色就是粒徑分佈較為集中的磨豆機，至於橘色就是粒徑分佈差異甚廣的磨豆機。
圖:遇到粗細磨度差異較大的咖啡粉，追求均勻性的手法不同
這種咖啡，就算你給予所有咖啡粉同等的溶解萃取時間，個別粉末的平均萃取率，一定很不同。
假定這個烘焙咖啡的合宜萃取率是19%，那些極大顆的粉末，有可能最終只有14%的萃取率。
有太多粗粉的磨豆機，沖煮後的咖啡粉層有可能長相如下。
圖:多觀察你的粉床是石塊型還是泥濘型?
有些磨豆機的設計，會在較粗研磨時粒徑分佈較廣，而在較細研磨時粒徑分佈較為集中。
另一些磨豆機設計則可能相反，在粗研磨時粒徑集中度較好，細研磨時則粒徑差役分佈較廣。
不同磨豆機因為粒徑分佈設計的差異，可能展現出的均勻萃取結果不同，各有所長。
了解你的磨豆機分佈粒徑狀態，對於抓取合理的研磨刻度，或是設定你想要追求的萃取率，是必要的沖煮前置作業。
悶蒸是將乾燥的咖啡粉，預備成合宜的萃取狀態。
所謂萃取就是粉接觸水，但是研磨後的咖啡粉是乾燥的，且內藏有空氣。
需要將空氣排出，並且讓粉潤濕足夠，才是一個可進入萃取階段的咖啡粉。
愈粗研磨的咖啡粉，愈需要較多的排氣時間，以及潤濕時間(不是表濕就理濕)。
所以悶蒸時對於相同粉重的咖啡粉，粗研磨與細研磨，等待的時間點可能有差別。
愈粗的粉末，內含的空氣較多，等待排出氣體所需的時間也會較長。
粒徑分佈不均的粉末，出現的氣泡大小可能不同。
注水不均的悶蒸，有些區域水多，有些區域水少，也可能出現不同的氣泡尺寸。(有水進入的地方，才開始排氣)
悶蒸的均勻濕潤與均勻排氣，是預備萃取階段，是否可以”同時進行”萃取，使各區咖啡粉萃取率上升的速率一致性的重要階段。
這些細節都可以幫助我們學習，粗細粉在溶解時的風味差異。
良好的悶蒸，是萃取均勻性的成功基石。
圖:粗細粒徑差異或是悶蒸時各區域潤澤度不均，影響水流的通過方式
悶蒸之後，萃取不均勻，可能是因為沒有提供咖啡粉”均勻的觸水時間 “。
水是溶劑，沒有接觸到水，就沒有萃取可言。
接觸到水的時間長短，也影響了萃取率。
悶蒸階段的不均勻濕潤，會導致所謂的通道效應。也就是水往阻力較少的較濕潤處流動，而避開乾燥處。
這樣就導致了較濕處的萃取更多(可能過度)，以及較乾燥處的萃取更少(可能不足)。
要避免通道，除了悶蒸的浸潤要做到均勻化，悶蒸之後的攪拌，也可幫助消除因悶蒸不良造成的通道問題。
圖:攪拌有助於追求均勻，攪拌的方式很多種
也有人動用攪拌匙，來幫助打散悶蒸時可能形成的干燥團塊。
不論選擇哪一種攪拌方式，都要注意怎樣使粉層的攪拌，是全體式的，而非部分式的。
否則攪拌也可能導致不均勻的萃取。
水往下流，沾黏在杯壁的咖啡粉，如果已經達到足夠的萃取率，黏在上面沒有什麼不可以。
所以不是所有掛壁的粉都是有問題的，主要還是看它幾時掛上去的，還有掛上去之前是否已經萃取足夠。
判斷是否掛壁的粉萃取率足夠，主要是看掛壁的粉末粒徑，還有是否出現黏性的泥狀物或是泡沫。
上圖的掛壁粉就是沒有泡沫，粗顆粒的，代表掛壁的粉尚未達到足夠的萃取率。
下圖的掛壁粉就是有白泡的，細顆粒的，代表掛壁的粉已經達到足夠的萃取率，出現了黏性(那個黏性就是醣類分子已經釋出)。
水位的高低，與註水的流量有關，也與註水的流速有關。
每秒鐘給予水量較多，下流的速度趕不上澆入的速度，就有可能水位升高。
如果前一次高位，下一次低位，很自然高位時掛壁的粉，下一次注水就淹不到。
那些掛壁的粉如果已經出現黏性物，淹不到就算了，但如果是粗粉也尚未釋出糖內分子，下一次又淹不到，那肯定掛壁的粉就變成萃取不足了。
所以也不要看到咖啡粉掛壁，就以為萃取失敗，要研究一下掛壁的粉到底萃取到何種程度了。
細粉沉底，會導致水位下降速度變慢，堆積在下層的咖啡粉就可能接觸水的時間過久，而變成過度萃取的問題。
這是一般討論避免細粉塞住出水口導致的過萃問題。
為何細粉會沉底?
不論哪種形式的磨豆機，都會製造一定數量的細粉。
但是過度的擾動可能造成細粉往下移動。
快速的壓差與壓降(也就是水位過高)，也可能導致細粉被出水口的壓力吸引而下拉到底部。
粗細分佈太廣的咖啡粉，也就是使用了粒徑分佈不均的磨豆機，也可能導致細粉從粗粉層中間穿過，而掉落入底部。
所以要想避免細粉沉底，可能的解決方式就是，減低壓降(避免高水位)，或是在壓降之前將細粉甩到杯壁上高掛，或是避免過粗粉又發生壓降等等。
手沖技巧的精進，無外乎於除錯(debug)，再來就是精益求精。
本文分析了可能導致不均勻萃取的發生緣由，提供給各位小伙伴在沖煮上，做為自我查核與檢驗的依據，希望對您的沖煮學習有所幫助。