天要熱了，冷萃咖啡學起來！ - 小姊姊的烘豆日常

常喝咖啡的人們很容易發現，近兩年來，冷萃咖啡風頭正盛，無論是在咖啡廳，還是在社交軟件上都常常成為人們討論的話題。

如今，冷萃咖啡也正在佔領中國市場，受到了時尚青年以及品質人士的追捧。那麼這個咖啡界的新晉網紅，究竟是何方神聖？到底有什麼魅力，引得無數人趨之若鶩？

/ 冷萃咖啡不等於冰咖啡 /

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什麼是冷萃咖啡？

具體來講，Cold Brew Coffee，也就是冷萃咖啡，是用冷水浸泡經過研磨的咖啡豆12小時以上，通過專業的器具進行萃取過濾而成，類似冷泡茶的做法。

極端一點的，採用冰水混合物浸泡咖啡（冰滴就是這個原理，冰塊融化滴咖啡粉，要滴一天）。這個萃取的過程，最少需要12個小時。如果想要風味更加醇厚，可以延續到24-48個小時。

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冷萃咖啡的特別之處

冷萃咖啡VS熱咖啡

低溫和長時間萃取，是冷萃咖啡相比於傳統熱萃取咖啡最突出的兩個特點。

熱咖啡是通過熱水與咖啡豆進行萃取而成，根據研磨度不同時間不同，一般不超過5分鐘，通過加壓加速萃取的意式濃縮最快，只有18-23秒。

熱咖啡萃取：熱水，≤5分鐘

而冷萃咖啡，則是通過冷水對咖啡豆進行萃取，萃取的時間遠遠大於熱咖啡。12個小時以上，才能完成一杯冷萃咖啡的萃取。

冷萃咖啡萃取：冷水，≥12小時

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冷萃咖啡VS其它冰咖啡

冷萃咖啡與其它普通冰咖啡的區別，則是低溫萃取和冰鎮咖啡的區別。簡單來說，就是其他種類的冰咖啡，是以冰加到熱咖啡裡進行冷卻而成，融化的水會稀釋咖啡。

而冷萃咖啡則本來就是用冷水做出來的，加冰對咖啡濃度影響較小。大概就是下圖這個樣子，加入冷水，通過一個專業的萃取機進行低溫萃取。

溫度低和萃取時間長是冷萃咖啡的兩大特點，也是冷萃咖啡和熱萃咖啡的兩個主要區別。熱萃咖啡是通過熱水萃取咖啡豆，溫度在82-95 ℃之間，一般不超過5 分鐘。

最快的意式濃縮（Espresso）只有18-23 秒，而冷萃咖啡在時間上遠遠超過熱萃咖啡。而這也是星巴克及許多咖啡館冷萃咖啡需要限量銷售的原因。

冰咖啡名字雖與冷萃咖啡類似，但本質上是完全不同的，比如冰手衝。這類咖啡是指用熱水快速萃取，然後加冰塊或急速降溫後的冷飲咖啡。

在製作速度緩慢的情況下也能形成冷萃咖啡的溫度，但咖啡還是經歷了先熱後冷的過程，比例控制不好，融化的水就會稀釋咖啡，並且高溫過程已經使咖啡發生了與熱萃同樣的變化。

/ 獨特的冷萃 /

冷萃咖啡之所以如此受追捧是因為很多人覺得其口感較好，無酸澀感，口味更加醇厚，為什麼會出現這種情況呢？

有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物質會比熱萃方法低67%。因此，相對於熱萃咖啡以及熱萃後加冰的冰咖啡，冷萃工藝製作的咖啡酸澀感較低，受到人們普遍歡迎。

另外，低溫的條件以及與咖啡粉的長時間接觸，使得只有小分子風味物質被萃取出來，例如花果香等，那些偏大分子的風味物質，如煙熏味、焙烤味等，則很難被萃取出來。

星巴克相關工作人員同樣表示，不同於多數用高溫水流萃取咖啡的煮製方式，冷萃咖啡採用冷水長時間萃取。用時間慢速萃取，取代了用熱度快速萃取，使冷萃咖啡更好地帶出了咖啡本身的甘甜以及順滑的口感，是懂咖啡的老饕必選。

我們不難總結出冷萃的獨特之處：

長時間的慢速萃取，使得冷萃咖啡口感更加順滑馥郁，醇度濃厚。高質量的咖啡豆萃取出來的味道，可以用柑橘風味融合天然巧克力風味來形容。

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相較於其他熱萃後加冰的冰咖啡，冷萃獨特的工藝令咖啡中酸度大幅減少，儘管聞起來並沒有很衝擊感官的香氣，但喝起來卻口感更加順滑、馥郁，層次分明，回甘明顯，沒有油膩，感覺口感上更順滑，清澈爽口。也更適宜胃部較為敏感的人飲用。

冷萃和熱萃咖啡因含量無明顯區別

在冷萃咖啡受追捧的原因中，很重要的一條是其咖啡因含量被認為比熱萃咖啡低，一些專業的咖啡師也認為咖啡中的咖啡因在高溫衝煮過程中會更容易釋放出來，而冷萃咖啡的低溫冷泡工藝則有效規避了這一點，進而冷萃咖啡的咖啡因含量相對較低。

而營養專家表示，其實從咖啡因含量上來說，冷萃咖啡和熱萃咖啡的差別並不大，目前並沒有充足的證據證明咖啡中咖啡因含量和水的溫度有關係。

冷萃咖啡和熱萃咖啡最大的區別應該在於其口味的差別，而不是咖啡因含量以及營養成分的不同上。而在炎熱的夏季，人們普遍選擇冷萃咖啡很大程度上是出於對天氣和便捷度的考慮，而並非因為冷萃和熱萃相比所謂的那些優勢。

另外，由於咖啡中所含的咖啡因等物質具有刺激人體中樞神經系統的作用，因此，成人應控制每日咖啡攝入量。一般來說成人每天最好要控制在400mg，約合4 杯左右，而對於孕婦和兒童則不建議飲用，如果一定要飲用，也不要超過每天200mg、即2 杯的量。

小貼士：實用冷萃咖啡自製辦法

基礎材料就是一包掛耳咖啡，最好是現磨的咖啡粉，以經淺度烘焙的日曬豆子最佳。工具為攪拌棒、玻璃瓶及杯子，步驟如下：

1、將稱好重的掛耳咖啡粉放在一個可密封的空玻璃瓶中，咖啡粉與水和冰以1：4：8 的比例混合，先放冰塊，再放咖啡粉，最後是純淨水。

2、用攪拌棒充分攪拌以上混合物使之均勻，封口。

3、放入0-5 ℃的冰箱冷藏至少12 小時後取出（烘焙度稍淺的豆子建議延長時間）。

4、把掛耳濾紙像衝熱咖啡一樣搭在杯子上，倒入玻璃瓶中的咖啡液進行過濾。

5、根據喜好加糖、加奶或者冰塊，建議先嘗原汁原味的，美妙瞬間即刻開啟！