舊版咖啡風味輪
新版咖啡風味輪
沒錯，任何一個自詡精品的咖啡館，都會在牆上用牌匾裱起來的一幅圖。看起來很高大上的一張圖。
那麼，問題又來了，品嚐咖啡的要求有什麼呢？
硬性要求總有許多，比如很多過來人跟你說，多喝就行。喝喝喝，喝吐了，吐掉再繼續喝，生生不息無窮無盡地喝……. 只能說，你想多了。
真相是，不斷地喝，再不斷地記憶 。這需要一個積累的過程。所謂的累積過程也就是一個苦逼的訓練過程，砸很多的錢，用很多的時間，用一定的量來達到質的飛躍。
而這張高大上的圖，則幫助我們記憶，以及，幫助我們用更加專業的術語表達出來
一、香氣
氣味是具有揮發性的物質，無影無形，摸不到看不見，只能去接近它，感受它。對周圍環境氣味的記憶，是一個需要在日常生活中積累的練習。平時，我們要有意識地記住周圍生活環境的氣味：柏油馬路、花園、樹林、廚房的調味罐、菜市場等等。這個練習的目的是把各種香氣大體歸類——花香、果香、堅果、香脂氣、焦臭味等等。最後能理解每種氣味類型的共同特點。
記憶是心理在時間上的持續，在品嚐過程中，無論是知覺、辨別、鑑定，以及比較進行判斷，都離不開記憶。
大腦接受信息
進行比較分析記憶（整個過程）
這樣的味覺記憶訓練作用非常大，它能夠把你聞到的味道幻化成某種場景。建立起屬於你自己的味覺記憶庫。比如聞到耶加雪菲的香氣，腦海裡就會浮現行走在原始深林裡，到處開滿了鮮花的芬芳、果實的香甜、甚至於具體到檸檬的酸感。
對具體物品氣味的記憶：這個練習需要閉眼盲聞各種物品的氣味，然後對其歸類。比如，對果味的練習。我們收集各種水果，先嗅聞其味，並嘗試記憶。然後再隨機抽取一個水果蒙眼盲聞，先把其歸類：是白色水果？紅黑水果？還是乾果？然後再具體到是哪種果子，以及它處於什麼狀態：新鮮的？成熟的？過熟快腐爛的？等等。甚至不斷地增加氣味種類，交叉、混合各種氣味，能夠幫助品嚐者學習掌握辨別各種氣味。在這張最新風味輪中已經有了非常具體的歸納分類。
二、味覺
由於每個人對於味道的偏好有很大差異，接受度也大大不同。我們可以嘗出一種味道，但是不能很準確地描述出來。
而風味輪把所有人類感知到的味覺系統並且具像地歸類，配合著練習，能夠清晰地感知到所有味道中最細微的差異。
我們的舌頭有兩種“ 接收器 ”：
第一種：味蕾。它佈滿了整個舌頭，能夠用來品嚐食物（飲料）。
第二種：口感。通過我們口腔和舌頭上面的末梢神經來進行感知。
口感——入口的順滑感與澀感。順滑感（優質、纖維質），澀感（多酚類）。Body（我們常說的咖啡醇厚度）主要是由不溶於水的咖啡油質與纖維質所帶來的觸感體現，含量愈多，粘稠感或順滑感愈是明顯。澀感與順滑感相反，是多酚化合物（咖啡豆中不溶於水的分子物質）在口中的粗糙感，一種不順滑的觸感。
咖啡的順滑與厚薄口感，是由油質結合蛋白質、纖維質等不溶於水的微小懸浮物形成的膠質體，在口腔裡形成的一種觸感。
澀感在葡萄酒中來自與單寧。但咖啡豆幾乎不含單寧酸，單寧酸僅僅微量存在於咖啡果皮內，咖啡的澀感主要來自生豆所含的“綠原酸”chlorogenic acid在烘焙過程中降解為“二咖啡酰奎寧酸”Dicaffeoylquinic acid,是酸苦澀的礙口物質，卻是強效抗氧化物。
內容轉自：麗華香精
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