咖啡的香味會從青草味變成焦炭味,而隨著一爆的進行,咖啡豆也會爆裂漲大,此時開始到燒焦為止,基本上咖啡都可以喝了且不會有青草味道,但由於生長環境,氣候,土壤,水分的不同,咖啡的”風味”就會有些許的不一樣。
烘焙後的咖啡在萃取中,會同時溶解出好的味道與不好的味道,好的味道溶解出的速率比較快,所以相對的抑制了不好的味道的產生,咖啡的前半段所呈現的是以好的味道為主,到了後半段,當好的味道溶解差不多時,不好的味道溶解的速率開始增加那麼,那麼,咖啡為什麼會有煙燻感?
專業咖啡的烘焙度,由淺至深可以分為八種:
(1)Light Roast 輕烘焙一爆開始前後濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。
(2)肉桂烤肉桂烘焙一爆開始至密集青草味已除,酸質強烈,咖啡帶優質酸,具有水果香、花香等風味,整體口味較為清爽,無苦感。
(3) Medium Roast中烘焙一爆密集至結束間口味清淡,偏酸帶苦,香氣適中,保留咖啡豆原始風味。
(4)Hight Roast極淺中烘焙第一次爆裂結束口感清爽豐富,酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳。
(5) City Roast中深度烘焙第一次爆裂後,即一,二爆中間,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度。
(6)Full City Roast深烘焙第二次爆裂口感沉穩飽滿,苦味較酸味強勁,餘韻回甘,香氣飽滿。
(7)French Roast法式烘焙二爆密集到二爆結束口感強勁濃烈,苦味較濃,酸味清淡近乎無感覺,帶有濃郁的巧克力與煙熏香氣。
(8) Italian Roast義式烘焙二爆結束至豆表轉黑出油,口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於意大利,多做意式咖啡Espresso使用。
另外,咖啡烘焙可分為: 碳燒、煙燻、醇厚、酸感四個明顯的風格和類型,有些特質是咖啡豆本事所涵蓋的。
煙熏感通常由於氣流不足或烘焙過度產生的
煙感有兩種情況可以產生,第一,咖啡本身風味以煙熏質感為主,這種豆子本身的風味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排風和火力協調不好造成,烘焙機維護不當或排風動力不足的情況下,不能產生烘焙所需的足夠的氣流量,沒有足夠的氣流便無法去除咖啡中的雜質,從而導致焙烤的煙熏味。
煙感怎麼在烘焙過程中形成。
首先、溫度,即控火,不能讓溫度跑的過快,升溫過快,造成煙感。
第二、烘焙爐子內部的爐壁厚度,即比熱和升溫敏感度。
第三、爐內壓,要保證爐內壓平衡的狀態下去調整風速和升溫的平衡度。
第四、風門,風門控制不適當或過小,也會造成煙感。
因此,一般烘焙度過淺(烘焙度1及2)會過分酸澀,烘焙度在3~8中,由淺至深,由酸至苦,較好較新鮮的豆子會作較淺中焙(3~5)(除特級曼特寧例外),如此也比較能保留豆子原有的香味及回甘,就如同炒菜一般,如果過熟,新鮮香味就少了,剩餘的只是焦味。
好的咖啡豆,多作較淺中焙(3~5)中,所以也多帶酸,但這種酸,會酸而帶甘,含在口中會生津,而每一種咖啡豆,每個產區的豆子都有其特殊香味與風味,這才是現代精品咖啡所講究的。
一般來說烘焙度越深,豆子本身的地域風味會越少,同時它的口感也會越來越厚重。所以烘焙師會有選擇性的根據生豆品質,製作方式去選擇烘焙度。