
如果你咬了一口未成熟的香蕉,你會感受到你的口腔內變得像紙一樣乾燥,這就是“澀”的感受,它不是一種味道,而是一種觸感,嚴格來講應稱為“澀感”。澀是一種很常見的觸感,在很多地方都可以感受到,比如蔓越莓、紅酒、綠茶和石榴等,這是因為其中的綠原酸、單寧酸、兒茶素等多酚化合物導致的。
是什麼引發的澀感?
Ramya博士解釋說:“咖啡中產生澀感的物質是在咖啡的四個不同階段產生的:咖啡櫻桃、處理加工、烘焙以及沖煮手法。”未成熟的咖啡櫻桃通常澀感大於完全熟透咖啡櫻桃,烘焙程度更深的咖啡豆澀感大於烘焙程度淺的咖啡豆,由於乙醇和丙酮相關的醋酸化合物的形成,某些特殊處理的方法也被證明會提高咖啡的澀感。”


有這麼多的因素在起作用,想要喝一杯沒有澀感的咖啡是一個比較困難的任務,對於家庭咖啡師而言,可以不斷的對這些變量進行調整,以找到最合適的沖煮方法,但對於咖啡店老闆來說,還需要顧及到顧客的等待時間。
最後,Ramya博士說:“製作咖啡的終極目標並不是完全消除澀感,而是要在酸、甜、苦之間取得完美的平衡。例如就葡萄酒而言,人們大多數認為高質量的葡萄酒需要具有均衡的澀感。”對於咖啡知識的學習永無止境,只有不斷地去探索、品嚐,你才能從紛繁複雜的口味中,判斷出咖啡的真正品質!
本文由Benedict Smith首次發表於New Ground,Cafe Culture翻譯整理。
原文地址:https://newgroundmag.com/2022/09/the-art-of-reducing-astringency-in-coffee/
翻譯:Fleur