如果你咬了一口未成熟的香蕉，你會感受到你的口腔內變得像紙一樣乾燥，這就是“澀”的感受，它不是一種味道，而是一種觸感，嚴格來講應稱為“澀感”。澀是一種很常見的觸感，在很多地方都可以感受到，比如蔓越莓、紅酒、綠茶和石榴等，這是因為其中的綠原酸、單寧酸、兒茶素等多酚化合物導致的。
當我們喝咖啡是，咖啡中的多酚化合物與唾液蛋白結合，減少口腔潤滑，增加摩擦，因此產生澀感。印度咖啡委員會的質檢專家Ramya Mohan博士說：“咖啡中的多酚化合物，單寧酸、蘋果酸以及檸檬酸等有機酸會導致咖啡出現澀感，同時咖啡的澀感還與PH值有關，一般PH值較低時，澀感通常更強烈。”
是什麼引發的澀感？
咖啡愛好者普遍認為，澀是一種不好的體驗，它不僅會產生不愉悅的口感，還會掩蓋咖啡中獨特而微妙的風味。想要消除澀味的第一步，就是要知道澀感是如何產生的。Ramya博士解釋說：“咖啡中產生澀感的物質是在咖啡的四個不同階段產生的：咖啡櫻桃、處理加工、烘焙以及沖煮手法。”未成熟的咖啡櫻桃通常澀感大於完全熟透咖啡櫻桃，烘焙程度更深的咖啡豆澀感大於烘焙程度淺的咖啡豆，由於乙醇和丙酮相關的醋酸化合物的形成，某些特殊處理的方法也被證明會提高咖啡的澀感。”
然而對於大多數人來說，沖煮咖啡時帶來的澀感最為明顯，因為沖煮過程中有很多容易出錯的地方，尤其對於那些沒有經驗的新手來說。Ramya博士說：“咖啡的過度萃取更容易產生澀感，造成過度萃取的原因有很多，比如研磨顆粒過細、水溫高、萃取時間長、萃取過程中出現堵塞或通道、攪動或壓力不當等原因。”
有這麼多的因素在起作用，想要喝一杯沒有澀感的咖啡是一個比較困難的任務，對於家庭咖啡師而言，可以不斷的對這些變量進行調整，以找到最合適的沖煮方法，但對於咖啡店老闆來說，還需要顧及到顧客的等待時間。
Ramya博士和她的同事們設計來一個簡單的流程圖，對咖啡沖煮的環節進行了拆解，用來指導咖啡師們如何調製出一杯完美的咖啡。首先是檢查粉層是否出現堵塞或通道，然後調整研磨粗細、縮短沖煮時間、降低水溫等一系列調整。如果以上操作不能減少咖啡的澀感，那就要從烘焙入手，用SCA的標准進行杯測。如果還是不能起到作用，最終則應該研究咖啡櫻桃的採摘、分揀和處理方法，以及更加深入了解咖啡的品種和種類，比如一般來說，羅布斯塔要比阿拉比卡咖啡豆更澀一些。最後，Ramya博士說：“製作咖啡的終極目標並不是完全消除澀感，而是要在酸、甜、苦之間取得完美的平衡。例如就葡萄酒而言，人們大多數認為高質量的葡萄酒需要具有均衡的澀感。”對於咖啡知識的學習永無止境，只有不斷地去探索、品嚐，你才能從紛繁複雜的口味中，判斷出咖啡的真正品質！
本文由Benedict Smith首次發表於New Ground，Cafe Culture翻譯整理。
原文地址：https://newgroundmag.com/2022/09/the-art-of-reducing-astringency-in-coffee/
翻譯：Fleur
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