如果你咬了一口未成熟的香蕉，你會感受到你的口腔內變得像紙一樣乾燥，這就是“澀”的感受，它不是一種味道，而是一種觸感，嚴格來講應稱為“澀感”。澀是一種很常見的觸感，在很多地方都可以感受到，比如蔓越莓、紅酒、綠茶和石榴等，這是因為其中的綠原酸、單寧酸、兒茶素等多酚化合物導致的。
是什麼引發的澀感？
Ramya博士解釋說：“咖啡中產生澀感的物質是在咖啡的四個不同階段產生的：咖啡櫻桃、處理加工、烘焙以及沖煮手法。”未成熟的咖啡櫻桃通常澀感大於完全熟透咖啡櫻桃，烘焙程度更深的咖啡豆澀感大於烘焙程度淺的咖啡豆，由於乙醇和丙酮相關的醋酸化合物的形成，某些特殊處理的方法也被證明會提高咖啡的澀感。”
有這麼多的因素在起作用，想要喝一杯沒有澀感的咖啡是一個比較困難的任務，對於家庭咖啡師而言，可以不斷的對這些變量進行調整，以找到最合適的沖煮方法，但對於咖啡店老闆來說，還需要顧及到顧客的等待時間。
最後，Ramya博士說：“製作咖啡的終極目標並不是完全消除澀感，而是要在酸、甜、苦之間取得完美的平衡。例如就葡萄酒而言，人們大多數認為高質量的葡萄酒需要具有均衡的澀感。”對於咖啡知識的學習永無止境，只有不斷地去探索、品嚐，你才能從紛繁複雜的口味中，判斷出咖啡的真正品質！
本文由Benedict Smith首次發表於New Ground，Cafe Culture翻譯整理。
原文地址：https://newgroundmag.com/2022/09/the-art-of-reducing-astringency-in-coffee/
翻譯：Fleur