看到這個標題,似乎大家會覺得,虹吸壺大家都很熟悉的啦,過往也或多或少介紹過一些虹吸萃取,我曾經一度還有用虹吸去做測評豆子,但後來發現自己技藝不精,似乎比較難得到比較穩定性的出品,哈哈哈。所以虹吸一直屬於我嘗試,可又會中途放棄的非常用器具,可是對於虹吸的喜歡一直也沒減少,尤其是在一些傳統的日式喫茶店或者本身就以虹吸出品為主的咖啡館。
我個人一直以來都覺得虹吸出品的咖啡是帶有高甜、高醇厚度的特質,這種浸泡式萃取的方式,咖啡在整個萃取過程中與水完全接觸,這增強了咖啡的口感和回味。虹吸算是浸泡式萃取最為典型的代表了,而將虹吸萃取成為流行的,那肯定要提及一下日本了。我曾經在東京探店的時候,在東京的丸山咖啡店內,也是選擇用虹吸出品一杯單品咖啡,至今也是難忘的呀。
關於虹吸壺,過完更多就是單純聊關於它的萃取和使用事項,沒太多介紹過關於它的歷史,我自己也對這方面了解不多,前陣子有看到一篇報導,也是專門就虹吸壺做了一番介紹,讓我自己也了解到不少內容,所以單獨拿出來和大家分享一下。其實虹吸壺是在虹吸管19世紀中期開始商業化之後隨之興起的,大約在同一時間,蘇格蘭工程師羅伯特·納皮爾(Robert Napier)設計了他的納皮爾咖啡壺,這款壺也是虹吸真空原理來沖泡咖啡的,不過並沒有獲得專利。不過從那時起,許多類型的虹吸萃取器具就進入了市場,最流行的就是虹吸壺了,特別是在日本和中國台灣咖啡店廣泛使用。
虹吸壺包括兩個獨立的腔室,核心原理是依靠蒸汽壓力和重力來萃取咖啡,上壺是產生真空的地方,下壺是初始加入沖煮咖啡所用水的。熱源一般是用鹵素燈或者酒精燈或小瓦斯爐,加熱過程中會讓上壺內形成真空,這是由氣壓差引起的。當下壺水沸騰時,部分水變成水蒸氣,這反過來意味著其壓力升高。由於水蒸氣的密度比液態水低得多,下壺內空氣和水蒸氣的混合物膨脹,這一過程一直持續到上壺的噴口與下腔連接,從而水被吸入上壺。當熱源關閉時,壓力隨之下降,迫使煮好的咖啡返回下壺,從而完成萃取。
這種沖煮咖啡極具儀式感的做法,也是讓人們可以回歸一種平靜的感覺,加上現在流行底部搭配鹵素燈來作為熱源,也在視覺上呈現一種吸睛的美感。在日本、韓國,虹吸壺一直都是比較受推崇的咖啡沖煮器具。當使用任何真空萃取咖啡的方法時,萃取時間通常要短得多,由於在真空環境下,咖啡中的揮發性化合物可以更快被萃取,這在自動真空冷萃方法中尤其明顯,這種方法可以在幾分鐘內而不是幾小時內就完成萃取了。
最後就是查詢到一組虹吸壺大師給出的沖煮參數建議,我覺得大家也可以按照這個參數配方進行沖煮,整體粉水比按照1:15,參考16g咖啡和240g水(研磨度要比V60稍微細一點),將下壺注入水並打開熱源,當水加熱時,將你的過濾布鏈接到上壺,並將噴口放入下部腔室,可以稍微傾斜,一旦水開始沸騰,就可以扶正上壺,蒸汽壓力的增加將使熱水進入上壺。當大部分水到達上壺後,就可以開始大力攪拌以形成“漩渦”(通常攪拌工具就是竹槳),接著將研磨好的咖啡加入水中再進行攪拌,而後需要將虹吸壺的蓋子放在頂部,目的是保留大部分咖啡的香氣。差不多等待25秒後關閉熱源,隨即萃取好的咖啡回流到下壺,總的萃取時間應該在1分鐘-1分半左右。
結合上述這組沖煮方案,我們可以看到虹吸萃取過程中,攪拌是至關重要的,不同於以往我所知曉的沖煮方式,你會發現上述的方案是用了雙重攪拌沖煮方式,在未放咖啡粉之前,就先攪水,讓上壺的熱水形成一個漩渦,然後再加入咖啡後進行二次攪拌,這個細節點值得大家關注,第一次攪拌是最重要的,這是因為一旦將咖啡粉加入水中,這樣的漩渦可以確保咖啡粉更均勻地遇水飽和,如果沒有讓咖啡粉完全飽和,那麼就比較難實現高質量的萃取。而第二次的攪拌目的是確保萃取均勻,但力度上會更溫和一些,主要是為了咖啡粉可以充分排氣,類似手沖咖啡中的燜蒸環節。最後印證沖煮是否完美成功,那就是上壺最後底部形成一個穹頂狀的咖啡渣。
基於這種浸泡式的萃取方式,其實虹吸最大的特質就是萃取率比較高,通常虹吸壺萃取的咖啡入口都是比較圓潤柔滑,同時body也會很醇厚,這主要是因為萃取過程中產生的真空,以及使用濾布都是有助於產生更紮實的口感,這也可能是日本為啥就比較流行虹吸壺的原因吧,傳統日式咖啡確實也比較傾向這種出品風格和口味偏好。很多人都覺得虹吸壺似乎和傳統深烘焙才比較搭配,事實上,虹吸壺確實可以放大深烘焙的風味優勢,但其實虹吸壺在我看來,它適用於各種烘焙度的豆子。
此外,需要注意的就是重複使用的濾布了,要確保它的清潔與養護,如果每次使用後沒有正確清潔和乾燥,它會很快就產生霉變了,不僅會影響身體健康,還會讓你的咖啡產生酸味。所以及時清洗和定期更換也是必要的。可以每次使用完清洗乾淨後放入冰箱冷藏保存,然後每次使用之前,先用熱水浸泡一下。不管怎樣,哪怕虹吸壺可能在使用起來有方方面面的注意事項,不過也不影響它成為經典的咖啡沖煮器具的事實,你喜歡用虹吸壺沖咖啡嗎?說說你的使用心得和沖煮經驗吧。

文章來源於啡香之旅 ,作者啡香之旅